Levaduras del género hanseniaspora : Impacto sobre el contenido polifenólico de los vinos tintos

VINO

VINOS TINTOS

COMPOSICION POLIFENOLICA

BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA

2013

Las levaduras no-Saccharomyces, comprenden un variado grupo de levaduras, de diversos géneros, donde se encuentran las del género Hansenispora. En este trabajo, a partir de cultivos puros de Hanseniaspora vineae, Hanseniaspora opuntiae y Hanseniaspora guillermondi, se realizaron microvinificaciones en mosto de uva tinta. En los vinos elaborados se midieron índices espectrofotométricos de color y polifenoles. Los resultados obtenidos mostraron diferencias significativas entre las cepas para antocianos totales (p < 0,001), intensidad colorante (p< 0,01), matiz (p < 0,001), y polifenoles totales (p < 0,05). Los valores mayores de antocianos totales fueron obtenidos para la cepa H. opuntiae (T06/19G), mientras que los valores mayores de intensidad colorante se obtuvieron para la cepa H. vineae (T02/19F), H. guillermondi (T06/09G), y H. opuntiae (T08/01G). En cuanto a poder fermentativo, dos de las cepas de H. vineae (02/5 F y 02/25F), fueron las que presentaron los valores mayores. Estos resultados demuestran la capacidad que poseen algunas cepas no-Saccharomyces, del género Hanseniaspora, de influir sobre la composición polifenólica de los vinos tintos.

Revista Enología no. 10, 2013. -- p. 1-8

2013

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ISSN : 1668-3889