Analytical characterization of the aroma of five premium red wines. Insights into the role of odor families and the concept of fruitness of wines

Dublin Core

Título

Analytical characterization of the aroma of five premium red wines. Insights into the role of odor families and the concept of fruitness of wines

Tema

VINOS
VINOS ROJOS
ANALISIS QUIMICO
BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA
2007

Abstract

The aroma profile of five premium red wines has been studied by sensory descriptive analysis, quantitative gas chromatography-olfactometry (GC-O), and chemical quantitative analysis. The most relevant findings have been confirmed by sensory analysis. Forty-five odorants, including the most intense, were identified. At least 37 odorants can be found at concentrations above their odor threshold. A satisfactory agreement between GC-O and quantitative data was obtained in most cases. Isobutyl- 2-methoxypyrazine, (E)-whiskey lactone, and guaiacol were responsible for the veggie, woody, and toasted characters of the wines, respectively. The sweet-caramel notes are related to the presence of at least five compounds with flowery and sweet notes. The phenolic character can be similarly related to the presence of 12 volatile phenols. The berry fruit note of these wines is related to the additive effect of nine fruity esters. Ethanol exerts a strong suppression effect on fruitiness, whereas norisoprenoids and dimethyl sulfide enhance fruity notes.

Autor

Escudero, Ana
Campo, Eva
Cacho, Juan
Ferreira, Vicente

Fuente

Journal of Agricultural and Food Chemistry v.55, no. 11, 2007. -- p.4501-4510

Editor

American Chemical Society

Fecha

2007

Derechos

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Formato

PDF

Idioma

Ingles

Tipo

Artículo

Identificador

DOI: 10.1021/jf0636418
Fecha de agregación
October 6, 2014
Colección
Bibliografía Nacional Química
Tipo de Elemento
Document
Etiquetas
, ,
Citación
Escudero, Ana, “Analytical characterization of the aroma of five premium red wines. Insights into the role of odor families and the concept of fruitness of wines,” RIQUIM - Repositorio Institucional de la Facultad de Química - UdelaR, accessed May 24, 2020, http://riquim.fq.edu.uy/items/show/1941.
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