Aislamiento y estudio de las propiedades funcionales de las fracciones 11S y 7S de proteínas de semilla de soja

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

PROTEINAS DE SOJA

ESPUMAS

EMULSIONES

PROPIEDADES INTERFACIALES

TESIS

TESIS DE DOCTORADO

URUGUAY

Muchas proteinas son moleculas con actividad superficial que pueden ser utilizadas como agentes emulsificantes 0 espumantes por tener la habilidad de facilitar la formaci6n, mejorar la estabilidad y producir propiedades fisicoquimicas deseadas en las emulsiones aceite en agua y espumas. El estudio de proteinas vegetales, como las proteinas de soja, resulta de interes tecnol6gico debido a que las mismas podrian ser utilizadas como sustitutos de proteinas de origen animal para su uso en emulsiones alimentarias debido a su menor costo. El objetivo del presente trabajo fue estudiar la influencia del tratamiento a pH acido tiene sobre las muestras nativas del aislado protei co y las fracciones 7S y II S de soja. Relacionar y comparar las propiedades espumantes, emulsificantes e interfaciales de las muestras nativas y tratadas a pH acido. Para esto se obtuvieron el aislado protei co de soja y las fracciones 7S y 11 S de las proteinas de soja nativas a partir de harina de soja desgrasada por precipitaci6n isoelectrica y luego se realiz6 un tratamiento a pH acido sobre una porci6n de las muestras nativas. Las muestras nativas y tratadas a pH acido se caracterizaron desde el punto de vista estructural y fisicoquimico realizando analisis de calorimetria diferencial de barrido, electroforesis desnaturalizante, y determinaciones de hidrofobicidad superficial y solubilidad. Se analiz6 ademas la capacidad de las muestras nativas y tratadas a pH acido para formar y estabilizar espumas y emulsiones y se relacion6 dicha capacidad con las propiedades interfaciales y estructurales y fisicoquimicas de las mismas. Se concluyó que en terminos generales, el tratamiento a pH acido mejor6 las propiedades espumantes y emulsificantes del aislado y las fracciones 11 S y 7S de soja.

Facultad d eQuímica

UdelaR

2012

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Papel

Pdf

229 p.

Español

Tesis

TD 664:543 ABI

Uruguay