Aislamiento y estudio de las propiedades funcionales de las fracciones 11S y 7S de proteínas de semilla de soja

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Título

Aislamiento y estudio de las propiedades funcionales de las fracciones 11S y 7S de proteínas de semilla de soja

Tema

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
PROTEINAS DE SOJA
ESPUMAS
EMULSIONES
PROPIEDADES INTERFACIALES
TESIS
TESIS DE DOCTORADO
URUGUAY

Abstract

Muchas proteinas son moleculas con actividad superficial que pueden ser utilizadas como agentes emulsificantes 0 espumantes por tener la habilidad de facilitar la formaci6n, mejorar la estabilidad y producir propiedades fisicoquimicas deseadas en las emulsiones aceite en agua y espumas. El estudio de proteinas vegetales, como las proteinas de soja, resulta de interes tecnol6gico debido a que las mismas podrian ser utilizadas como sustitutos de proteinas de origen animal para su uso en emulsiones alimentarias debido a su menor costo. El objetivo del presente trabajo fue estudiar la influencia del tratamiento a pH acido tiene sobre las muestras nativas del aislado protei co y las fracciones 7S y II S de soja. Relacionar y comparar las propiedades espumantes, emulsificantes e interfaciales de las muestras nativas y tratadas a pH acido. Para esto se obtuvieron el aislado protei co de soja y las fracciones 7S y 11 S de las proteinas de soja nativas a partir de harina de soja desgrasada por precipitaci6n isoelectrica y luego se realiz6 un tratamiento a pH acido sobre una porci6n de las muestras nativas. Las muestras nativas y tratadas a pH acido se caracterizaron desde el punto de vista estructural y fisicoquimico realizando analisis de calorimetria diferencial de barrido, electroforesis desnaturalizante, y determinaciones de hidrofobicidad superficial y solubilidad. Se analiz6 ademas la capacidad de las muestras nativas y tratadas a pH acido para formar y estabilizar espumas y emulsiones y se relacion6 dicha capacidad con las propiedades interfaciales y estructurales y fisicoquimicas de las mismas. Se concluyó que en terminos generales, el tratamiento a pH acido mejor6 las propiedades espumantes y emulsificantes del aislado y las fracciones 11 S y 7S de soja.

Autor

Abirached, Cecilia

Editor

Facultad d eQuímica
UdelaR

Fecha

2012

Colaborador

Dra. Añón, Maria Cristina
Dr. Moyna, Patrick
Dr. Panizzolo, Luis Alberto

Derechos

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Formato

Papel
Pdf

Extent

229 p.

Idioma

Español

Tipo

Tesis

Identificador

TD 664:543 ABI

Cobertura

Uruguay
Fecha de agregación
February 25, 2013
Colección
Tesis de doctorado, maestría, trabajos de diploma y monografías técnicas
Tipo de Elemento
Document
Etiquetas
, ,
Citación
Abirached, Cecilia, “Aislamiento y estudio de las propiedades funcionales de las fracciones 11S y 7S de proteínas de semilla de soja,” RIQUIM - Repositorio Institucional de la Facultad de Química - UdelaR, accessed July 22, 2019, http://riquim.fq.edu.uy/items/show/344.
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