Effect of beef long-storage under different temperatures and vacuum-packaging conditions on meat quality, oxidation processes and microbial growth]]> Luzardo, Santiago]]> Saadoun, Ali]]> Cabrera, María C.]]> Terevinto, Alejandra]]> Brugnini, Giannina]]> Rodriguez, Jesica]]> de Souza, Guillermo]]> Rovira, Pablo]]> Rufo, Caterina]]> Información sobre Derechos de Autor

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La legislación uruguaya protege el derecho de autor sobre toda creación literaria, científica o artística, tanto en lo que tiene que ver con sus derechos morales, como en lo referente a los derechos patrimoniales con sujeción a lo establecido por el derecho común y las siguientes leyes (LEY 9.739 DE 17 DE DICIEMBRE DE 1937 SOBRE PROPIEDAD LITERARIA Y ARTISTICA CON LAS MODIFICACIONES INTRODUCIDAS POR LA LEY DE DERECHO DE AUTOR Y DERECHOS CONEXOS No. 17.616 DE 10 DE ENERO DE 2003, LEY 17.805 DE 26 DE AGOSTO DE 2004, LEY 18.046 DE 24 DE OCTUBRE DE 2006 LEY 18.046 DE 24 DE OCTUBRE DE 2006)

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]]> In vitro bioaccessibility of copper, iron, and zinc from common meat substitutes, influence of exogenously added garlic/onion and contribution to the diet]]> Iaquinta, Fiorella]]> Rodríguez, Nataly]]> Machado, Ignacio]]> Información sobre Derechos de Autor

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]]> Meat insights : uruguayan consumers´mental associations and motives underlying consumption changes]]> Realini, Carolina E.]]> Ares, Gastón]]> Antúnez, Lucía]]> Brito, Gustavo]]> Luzardo, Santiago]]> del Campo, Marcia]]> Saunders, Caroline]]> Farouk, Mustafa M.]]> Montossi, Fabio M.]]> Información sobre Derechos de Autor

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]]> In vitro bioaccessibility of Cu and Zn in cooked beef cuts]]> Cu and Zn bioaccessibility was studied in two different beef cuts (rib plate and top sirloin), through the development of an in vitro assay. Samples were cooked at two degrees of doneness (medium and well-done) as usually consumed locally, to establish the contribution to the recommended daily allowance (RDA). Simulated gastrointestinal conditions were optimized and trueness of the method was evaluated by performing mass balances. Analytical determinations were performed by atomic absorption spectrometry and microwave-induced plasma optical emission spectrometry. No significant differences were found between the studied cuts nor between the degrees of doneness evaluated. Mean bioaccessible fraction (BF) of Zn was 83%, for both cuts and both degrees of doneness. In the case of Cu, rib plate presented a mean BF of 20%, while for top sirloin was of 38%. However, these differences found between cuts and degrees of doneness were not statistically significant. The contribution of Cu and Zn to the RDA for adults over 19 years was estimated, as an example, considering a 200 g portion. Results showed that the RDA of Zn would be completely covered, while the contribution to the RDA of Cu would be up to 33%.

]]> Iaquinta, Fiorella.]]> Pistón, Mariela.]]> Machado, Ignacio.]]> Información sobre Derechos de Autor

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La legislación uruguaya protege el derecho de autor sobre toda creación literaria, científica o artística, tanto en lo que tiene que ver con sus derechos morales, como en lo referente a los derechos patrimoniales con sujeción a lo establecido por el derecho común y las siguientes leyes (LEY 9.739 DE 17 DE DICIEMBRE DE 1937 SOBRE PROPIEDAD LITERARIA Y ARTISTICA CON LAS MODIFICACIONES INTRODUCIDAS POR LA LEY DE DERECHO DE AUTOR Y DERECHOS CONEXOS No. 17.616 DE 10 DE ENERO DE 2003, LEY 17.805 DE 26 DE AGOSTO DE 2004, LEY 18.046 DE 24 DE OCTUBRE DE 2006 LEY 18.046 DE 24 DE OCTUBRE DE 2006)

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Se trabajó en dos puntos (o grados) de cocción en cada muestra, que fueron establecidos evaluando la pérdida de masa respecto a la misma cruda, para lo cual se monitoreó el proceso mediante la utilización de una termocupla de pincho, que se introdujo en el centro de los cortes. Cabe mencionar que durante las etapas del proceso térmico no se agregó ningún aditivo a las porciones de carne analizadas.
El tratamiento de las muestras consistió en una molienda y homogeneización (tanto de las muestras crudas como las cocidas) con un molino de cuchillas, un posterior secado de las mismas hasta peso constante, mediante el uso de una estufa a 105ºC entre 15 y 18 horas (AOAC 950.46).
Para el análisis de elementos inorgánicos en matrices complejas como lo es la carne, es necesario realizar un tratamiento previo de la muestra para la extracción simultánea y cuantitativa de los minerales. En esta etapa de mineralización se requiere eliminar la totalidad de la material orgánica, para lo cual se realizó una digestión asistida con microondas, adicionando 10 mL de HNO3 4,2 mol L-1 a 0,5 g de carne (molida y seca) con la siguiente programación: potencia 400-1800 W; rampa de 15 minutos hasta alcanzar los 200ºC y mantenimiento a dicha temperatura durante 15 minutos. Una vez finalizada la digestión se realizaron las diluciones adecuadas con agua tipo I (ASTM).
Las determinaciones de los elementos cobre (Cu), hierro (Fe) y cinc (Zn) se realizaron mediante espectrometría de absorción atómica de llama (Flame Atomic Absorption Spectrometry, FAAS) para los primeros cuatro muestreos (n=20) y mediante espectrometría de emisión óptica con plasma inducido por microondas (MIP-OES) en las muestras restantes (n=20). Los métodos analíticos fueron validados y resultaron adecuados para el fin definido.
Los niveles de Cu, Fe y Zn encontrados en la carne vacuna cruda uruguaya son concordantes con los reportados a nivel nacional, los cuales informan niveles de Cu en el rango de (0,019 – 0,12) mg / 100 g de carne vacuna cruda, niveles de Zn entre (2,0 -7,27) mg / 100 g, de Fe entre (1,42 - 4,82) mg / 100 g y de Fe Hemo de (1,4 - 3,3) mg / 100 g (todos los valores están expresados en base fresca).
La tendencia observada en las muestras analizadas durante todo el estudio fue de un mayor nivel de oligoelementos en el corte bola de lomo, lo cual le brindaría un mayor contenido nutricional en cuanto a los minerales determinados. El corte cuadril presentó un nivel significativamente menor de Zn respecto a los otros dos cortes, pero a pesar de ello se determinó que este alimento aún luego del proceso de cocción con calor seco es una buena fuente de Cu y posee alto contenido de Fe Hemo, Fe y Zn.
La mayor parte del hierro presente en este alimento está bajo su forma más biodisponible (Fe Hemo), lo que hace fundamental su presencia en la dieta humana para satisfacer las necesidades de los individuos y promover un desarrollo humano saludable. Para la determinación del mismo se optimizó un procedimiento basado en el método empírico de Hornsey (1956) ampliamente referenciado, el cual es recomendado utilizar por la Unión Europea como forma de armonizar criterios. Si bien a nivel nacional e internacional existen trabajos que reportan el contenido de hierro hemo en carne vacuna cruda, muy pocas lo hacen sobre la influencia de la cocción en sus niveles. Hasta el momento a nivel nacional no se han encontrado reportes sobre los porcentajes de retención de hierro hemo en carne vacuna luego del proceso de cocción, por lo cual este trabajo aporta nueva información y actualizada sobre las variaciones del nivel nutricional en las carnes vacunas uruguayas al ser sometidas a este proceso de cocción en particular.
La carne vacuna es una fuente importante de micronutrientes pero se sabe poco acerca de cómo y en qué medida afectan los procesos de cocción su valor nutricional. Si bien el contenido de minerales analizado varió con la cocción utilizada en este trabajo, las pérdidas por lixiviación no fueron significativas hasta una pérdida de peso aproximada de 15% (para el punto poco cocido), a partir del cual este porcentaje aumenta. La evaluación de la influencia del proceso de cocción en el contenido de nutrientes se realizó mediante el cálculo del porcentaje de retención mediante la utilización de la ecuación descrita por Bognár y Piekarski (2000). Estos porcentajes de retención se pueden utilizar para calcular el contenido nutricional de este alimento de forma rápida y sencilla.]]> Suárez, Analía.]]>

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caliente o mediante calcinación. Ambos procesos son tediosos y además poco amigables con el ambiente. En esta tesis se exploró una nueva estrategia de preparación de muestras de carne vacuna, para dos cortes de gran consumo en el país, como son el asado y el cuadril, bajo la hipótesis de que el uso de hidróxido de tetrametilamonio (TMAH) sería eficiente para la extracción cuantitativa de los elementos en estudio en una sola etapa. La optimización del método propuesto se realizó mediante un diseño experimental multivariado de tipo central compuesto, de dos variables a cinco niveles, utilizando un material de referencia certificado de músculo bovino. Las variables estudiadas consideradas críticas la metolodogía fueron: la concentración de TMAH y la temperatura de extracción. Las determinaciones de Zn y Cu se realizaron mediante espectrometría de absorción atómica de llama (FAAS). Por su parte, las determinaciones de Cd, Pb y Mo se
realizaron mediante espectrometría de absorción atómica con atomización electrotérmica (ETAAS).

Por otra parte, si bien el consumo de carne vacuna puede constituir una fuente importante de los elementos estudiados, es importante lograr establecer la cantidad de nutrientes que se encuentran potencialmente accesibles para ser absorbidos luego del proceso digestivo. Por este motivo, también se estudió la bioaccesibilidad de Cu y Zn en asado y cuadril, dado que dentro de los elementos seleccionados estos son los que se encuentran en mayor proporción, mediante el desarrollo de un ensayo in vitro, simulando los procesos que ocurren típicamente en el sistema digestivo humano: en el estómago y el intestino delgado. Estos ensayos se realizaron sobre una
serie de muestras de carne cocida, en dos puntos de cocción diferentes, con el fin de estudiar su aporte a la ingesta diaria recomendada (IDR) de dichos elementos en la forma en que puede ser consumido el alimento. Se optimizaron las condiciones gastrointestinales simuladas y se evaluó la
veracidad del método mediante la realización de los balances de masa correspondientes. Las determinaciones se Zn se realizaron mediante FAAS, mientras que las de Cu se realizaron mediante ETAAS.

En cuanto al desarrollo del método propuesto, éste consistió en el agregado de 0,25 g de muestra seca, 1,50 mL de TMAH 25% m/v en metanol y 5,00 mL de agua ultrapura, y posterior
calentamiento en baño termostatizado a 85 ºC durante 60 min. Los parámetros de desempeño obtenidos resultaron adecuados para los fines propuestos. Los límite de detección (LD)/límites de cuantificación (LC) expresados en mg kg-1 (base seca) fueron: 0,016/0,052 – 0,013/0,044 – 0,015/0,048 – 0,008/0,027 – 0,06/0,2 para Zn, Cu, Mo, Cd y Pb, respectivamente. La veracidad expresada como porcentaje de recuperación R(%) se encontró entre 81 y 106%. La precisión
expresada como desviación estándar relativa RSD(%) fue menor al 10% en todos los casos. Luego de la validación, se analizaron muestras de carne vacuna cruda. Las muestras de asado y cuadril fueron proporcionadas por el Instituto Nacional de Carnes (INAC), gracias a un proyecto de trabajo en conjunto con el sector productivo (CISC - VUSP). Con el método aquí desarrollada, se obtuvieron resultados estadísticamente equivalentes a los obtenidos mediante un método de digestión clásico asistido por microondas, para Zn, Cu y Mo. Ninguna de las muestras estudiadas presentó niveles cuantificables de Cd y Pb, por lo que se pudo garantizar la inocuidad de estas desde el punto de vista de estos contaminantes, encontrándose muy por debajo de los límites máximos establecidos por la normativa nacional.

El método desarrollado resultó adecuado para los fines propuestos y puede proponerse como una alternativa a los métodos estándar, siendo además simple y con la generación de muy baja cantidad de residuos peligrosos, alineándose de esta forma con los principios de la Química Analítica Verde. Sin embargo, no fue posible la determinación de Se utilizando este tratamiento alcalino. En este caso, se realizó una digestión ácida asistida por microondas y la posterior determinación mediante espectrometría de masas con plasma acoplado inductivamente (ICP-MS).

En lo que refiere a las fracciones bioaccesibles de Cu y Zn, no se encontraron diferencias significativas entre ambos cortes, ni entre los puntos de cocción evaluados. En el caso de Zn, para
asado y cuadril, poco y muy cocido, la fracción bioaccesible fue del 83%. En el caso de Cu, el asado presentó una fracción del 20% , mientras que el cuadril presentó una fracción del 38%.

A modo de ejemplo, considerando una porción de 200 g de carne cocida, se aportaría el total de la IDR de Zn requerida para un adulto, mientras que se aportaría un 33% de la IDR de Cu para un adulto. Estos datos constituyen información que aporta al conocimiento de la calidad nutricional de la carne uruguaya como alimento en forma cocida.

]]> Iaquinta, Fiorella]]> Machado, Ignacio (Director de Tesis)]]> Pistón, Mariela (Directora de Tesis)]]> Información sobre Derechos de Autor

 

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La legislación uruguaya protege el derechode autor sobre toda creación literaria, científica o artística, tanto en lo que tiene que ver con sus derechos morales, como en lo referente a los derechos patrimoniales con sujeción a lo establecido por el derecho común y las siguientes leyes (LEY 9.739 DE 17 DE DICIEMBRE DE 1937 SOBRE PROPIEDAD LITERARIA Y ARTISTICA CON LAS MODIFICACIONES INTRODUCIDAS POR LA LEY DE DERECHO DE AUTOR Y DERECHOS CONEXOS No. 17.616 DE 10 DE ENERO DE 2003, LEY 17.805 DE 26 DE AGOSTO DE 2004, LEY 18.046 DE 24 DE OCTUBRE DE 2006 LEY 18.046 DE 24 DE OCTUBRE DE 2006)

 

ADVERTENCIA: La consulta de este documento queda condicionada a la aceptación de las siguientes condiciones de uso: Este documento es únicamente para usos privados enmarcados en actividades de investigación y docencia. No se autoriza su reproducción con fines de lucro. Esta reserva de derechos afecta tanto los datos del documento como a sus contenidos. En la utilización o cita de partes debe indicarse el nombre de la persona autora.]]> TD 543:637.51 IAQ]]> Estudio del contenido de selenio en carne vacuna luego del proceso de cocción]]> 2.11.0.0 ]]> 2.11.0.0 ]]> 2.11.0.0 ]]> 2.11.0.0 ]]> 2.11.0.0 ]]> 2.11.0.0 ]]> 2.11.0.0 ]]> Pistón, Mariela]]> Silva, Javier]]> Suárez, Analía]]> Belluzzi, Marcelo]]> Iaquinta, Fiorella]]> Panizzolo, Luis]]> Méndez, Carlos]]> Cerminara, Marcelo]]> 2.11.0.0 ]]> 2.11.0.0 ]]> 2.11.0.0 ]]> Información sobre Derechos de Autor (Por favor lea este aviso antes de abrir los documentos u objetos) La legislación uruguaya protege el derecho de autor sobre toda creación literaria, científica o artística, tanto en lo que tiene que ver con sus derechos morales, como en lo referente a los derechos patrimoniales con sujeción a lo establecido por el derecho común y las siguientes leyes (LEY 9.739 DE 17 DE DICIEMBRE DE 1937 SOBRE PROPIEDAD LITERARIA Y ARTISTICA CON LAS MODIFICACIONES INTRODUCIDAS POR LA LEY DE DERECHO DE AUTOR Y DERECHOS CONEXOS No. 17.616 DE 10 DE ENERO DE 2003, LEY 17.805 DE 26 DE AGOSTO DE 2004, LEY 18.046 DE 24 DE OCTUBRE DE 2006 LEY 18.046 DE 24 DE OCTUBRE DE 2006) ADVERTENCIA - La consulta de este documento queda condicionada a la aceptación de las siguientes condiciones de uso: Este documento es únicamente para usos privados enmarcados en actividades de investigación y docencia. No se autoriza su reproducción con fines de lucro. Esta reserva de derechos afecta tanto los datos del documento como a sus contenidos. En la utilización o cita de partes debe indicarse el nombre de la persona autora.

]]> 2.11.0.0 ]]> 2.11.0.0 ]]> 2.11.0.0 ]]> 2.11.0.0 ]]> Optimización de un método espectrofotométrico clásico para la determinación de hiero en hemo en carne vacuna =Optimization of a classic spectophotometric method for the determination of heme iron in beef]]> Bühl, Válery.]]> Suárez, Analía]]> Panizzolo, Luis Alberto]]> Méndez, Carlos]]> Cerminara, Marcelo]]> Pistón, Mariela]]> Información sobre Derechos de Autor

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]]> Lípidos de la carne vacuna y sus propiedades nutricionales]]> Grompone, María A.]]> Información sobre Derechos de Autor

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]]> El Papel de la Carne Vacuna en la Adquisición de la Infección Toxoplásmica]]> Freyre, Alvaro]]> Falcón, J.]]> Gedda, C.]]> Asociación de Parasitólogos Españoles]]> Información sobre Derechos de Autor

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]]> El Papel de la Carne Vacuna en la Adquisición de la Infección Toxoplásmica]]> Freyre, Alvaro]]> Falcón, J.]]> Gedda, C.]]> Información sobre Derechos de Autor

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