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    <dcterms:title><![CDATA[<strong>Estudio de arabinoxilanos presentes en harinas de trigos uruguayos.</strong>]]></dcterms:title>
    <dcterms:subject><![CDATA[QUIMICA ORG&Aacute;NICA]]></dcterms:subject>
    <dcterms:subject><![CDATA[CARBOHIDRATOS]]></dcterms:subject>
    <dcterms:subject><![CDATA[CALIDAD]]></dcterms:subject>
    <dcterms:subject><![CDATA[PENTOSANOS]]></dcterms:subject>
    <dcterms:abstract><![CDATA[A nivel internacional existen importantes avances en el estudio de granos y harinas de diferentes cereales. En particular el estudio en trigo ha estado vinculado a las modificaciones en las propiedades reol&oacute;gicas de las masas formadas a partir de las harinas de este en funci&oacute;n del contenido proteico. Existen tambi&eacute;n estudios que vinculan a componentes minoritarios, los arabinoxilanos, en relaci&oacute;n a las propiedades anteriormente indicadas, donde las evidencias seg&uacute;n los diferente autores, resulta contradictoria. Estas contradicciones posiblemente se deben a que las investigaciones generalmente estudian el efecto del agregado de compuestos aislados en lugar de estudiar el efecto en las variaciones de los mismos presentes en las harinas. En nuestro pa&iacute;s, este trabajo es la primera aproximaci&oacute;n a evaluar la influencia de la composici&oacute;n qu&iacute;mica de los carbohidratos no amil&aacute;ceos sobre los par&aacute;metros tradicionalmente asociados a la calidad panadera de las harinas de variedades locales. Se seleccionaron harinas representativas de la variabilidad local con respecto a los principales par&aacute;metros predictores de calidad, con contenidos de prote&iacute;nas de acuerdo a los requerimientos para su comercializaci&oacute;n, de las cuales se encontr&oacute; que, en su mayor&iacute;a, desarrollar&aacute;n el gluten de manera adecuada durante el amasado. Se encontr&oacute; que el volumen del pan, la formaci&oacute;n del gluten y la proporci&oacute;n de prote&iacute;nas que lo forman son afectados negativamente por los arabinoxilanos, posiblemente por la competencia en la absorci&oacute;n de agua durante el amasado la cual es afectada por las propiedades estructurales de &eacute;stos &uacute;ltimos, tanto por sus ramificaciones como por la presencia de &aacute;cidos fen&oacute;licos que influyen sobre su capacidad para formar agregados durante el amasado. Se determinaron asimismo variaciones estructurales en los arabinoxilanos por el proceso de amasado y panificaci&oacute;n con el agregado de enzimas espec&iacute;ficas confirmando la influencia sobre las interacciones que ocurren entre estos componentes minoritarios y el gluten. Se encontr&oacute; que las muestras demasiado el&aacute;sticas que resisten a ser extendidas presentan mayores contenidos de arabinoxilanos insolubles. Del an&aacute;lisis de componentes principales se encontr&oacute; que la cantidad y estructura de arabinoxilanos resultan de gran importancia en el conjunto de las variables y presentan una fuerte relaci&oacute;n inversa con respecto a la extensibilidad de las masas]]></dcterms:abstract>
    <dcterms:creator><![CDATA[<strong>Gar&oacute;falo, Luc&iacute;a</strong>]]></dcterms:creator>
    <dcterms:publisher><![CDATA[Montevideo: UdelaR-Facultad de Qu&iacute;mica]]></dcterms:publisher>
    <dcterms:date><![CDATA[2017]]></dcterms:date>
    <dcterms:contributor><![CDATA[<a title="Curriculum Vitae" href="http://buscadores.anii.org.uy/buscador_sni/exportador/ExportarPdf?hash=1502d6d114aace9e148166840e515f38" target="_self"><strong>Soule, Silvia (directora de tesis)</strong></a>]]></dcterms:contributor>
    <dcterms:contributor><![CDATA[<strong>Vazquez Daniel (director de tesis)</strong>]]></dcterms:contributor>
    <dcterms:rights><![CDATA[<p><strong>Informaci&oacute;n sobre Derechos de Autor</strong></p>
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<p><strong> La legislaci&oacute;n uruguaya protege el derecho</strong> de autor sobre toda creaci&oacute;n literaria, cient&iacute;fica o art&iacute;stica, tanto en lo que tiene que ver con sus derechos morales, como en lo referente a los derechos patrimoniales con sujeci&oacute;n a lo establecido por el derecho com&uacute;n y las siguientes leyes (LEY 9.739 DE 17 DE DICIEMBRE DE 1937 SOBRE PROPIEDAD LITERARIA Y ARTISTICA CON LAS MODIFICACIONES INTRODUCIDAS POR LA LEY DE DERECHO DE AUTOR Y DERECHOS CONEXOS No. 17.616 DE 10 DE ENERO DE 2003, LEY 17.805 DE 26 DE AGOSTO DE 2004, LEY 18.046 DE 24 DE OCTUBRE DE 2006)</p>
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    <dcterms:format><![CDATA[Papel]]></dcterms:format>
    <dcterms:language><![CDATA[Espa&ntilde;ol]]></dcterms:language>
    <dcterms:type><![CDATA[Tesis]]></dcterms:type>
    <dcterms:identifier><![CDATA[547 GAR]]></dcterms:identifier>
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