Interfacial and emulsifying properties of whey protein concentrate by ultrafiltration

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Título

Interfacial and emulsifying properties of whey protein concentrate by ultrafiltration

Tema

PROTEINAS
PROTEINAS DE SUERO
EMULSIONANTES
ULTRAFILTRACION
BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA
2020

Abstract

The aim of this study was to concentrate whey protein by ultrafiltration process, evaluating the pressure at 1–3 bar and temperature of 10–20℃. In the conditions that show the more protein concentration were evaluated the interfacial and emulsifying properties at pH 5.7 and 7.0. The whey concentrate at 10℃ and 1.5 bar showed the higher protein value 36% (w/w), with soluble protein of 33.82% (solubility of 93.94%) for pH 5.7 and 34% (solubility of 94.4%) for pH 7.0, respectively. The whey concentrate powder present particle size distribution between 0.4-110 um. The whey at pH 5.7 and 7.0 was not observed significant differences in the resistance parameters of the oil/water layer interface. The interfacial film formed by the proteins presented an essentially elastic behavior in both pH, and in pH 5.7 the emulsion was more stable with lower diameter droplets. The concentrate whey showed techno-functional properties (emulsification and solubility), which allow the use as ingredients in products of industrial interest in food products such as mayonnaise, ice cream, sauces, and others.

Autor

Kilian, Josiane
Fernandes, Ilizandra Aparecida
Lupatini Menegotto, Anne Luize
Steffens, Clarice
Abirached, Cecilia
Steffens, Juliana
Valduga, Eunice

Fuente

Food Science and Technology International. 2020. --p. 1-9

Editor

Sage

Fecha

2020

Derechos

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Formato

PDF

Idioma

Inglés

Tipo

Artículo

Document Item Type Metadata

Original Format

PDF
Fecha de agregación
May 19, 2020
Colección
Bibliografía Nacional Química
Tipo de Elemento
Document
Etiquetas
, , ,
Citación
Kilian, Josiane, “Interfacial and emulsifying properties of whey protein concentrate by ultrafiltration,” RIQUIM - Repositorio Institucional de la Facultad de Química - UdelaR, accessed September 25, 2020, http://riquim.fq.edu.uy/items/show/6081.
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