Consumers' texture perception of milk desserts. I. Relationship with rheological measurements

COMPORTAMIENTO DEL CONSUMIDOR

POSTRES DE LECHE

BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA

2012

TEXTURA-EVALUACION

Studying and predicting consumers’ texture perception of milk desserts are important for dairy companies during new product development and the design of positioning, advertising and communication strategies. In this context, the aim of the presentwork was to study the relationship between consumers’ texture perception of milk desserts and rheological measurements. Six commercial milk desserts were evaluated by a panel of 50 consumers, who were asked to answer a check-all-that-apply question. The rheological behavior of the desserts was evaluated using oscillatory tests,flowcurves and the evaluation of structural breakdown by a-amylase. Multiple factor analysis showed that data from rheological measurements and consumers’ responses to the check-all-that-apply (CATA) question provided similar information and were able to identify differences in the texture of the evaluated milk desserts. Rheological measurements were able to predict consumers’ perception of the characteristics responsible for the largest texture differences between the desserts.

Journal of Texture Studies v. 43 no. 3, 2012. -- p. 203-213

Wiley

2012

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ISSN 0022-4901

doi:10.1111/j.1745-4603.2011.00330.x

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