Composición de uvas y vinos de Vitis vinifera L. cv. Syrah y Chardonnay en respuesta a la fertilización nitrogenada y la alimentación hidrica del viñedo

VITIVINICULTURA

SYRAH

CHARDONNAY

ALIMENTACIÓN HIDRICA

TESIS DE MAESTRÍA

URUGUAY

Un estudio sobre la composición fisicoquímica y potencial aromático en uvas de las variedades Vitis vinífera L. Syrah y Chardonnay cultivadas en clima mediterráneo, fue realizado en la región de Languedoc-Roussillon, en el sur de Francia. Esta región se caracteriza por un clima seco y veranos cálidos, con precipitaciones anuales de 600 mm en promedio donde la práctica del riego en el viñedo está reglamentada en función del tipo de vino producido (AOP, IGP). La falta de agua se produce principalmente durante el período de maduración y puede ocasionar un estrés hídrico tan severo como para generar bajas en los rendimientos, bloqueo en la maduración de las uvas, carencia de compuestos deseables del metabolismo secundario (precursores de aromas, polifenoles, etc.) por lo que puede ser la causa de un importante detrimento de la calidad de los vinos. Las investigaciones del INRA y sus colaboradores han contribuido significativamente en la comprensión del efecto del estado hídrico sobre el viñedo en función del nivel y momento en que se produce el estrés, llegando a la conclusión de la importancia de mantener niveles de restricciones hídricas moderadas que favorecen la concentración y la biosíntesis de compuestos clave en la calidad del vino. A su vez, en la región de Languedoc-Rousillon, la fertilización nitrogenada es un tema importante para mantener la productividad del viñedo. El nitrógeno tiene un impacto directo en el vigor y en la producción. Así, un exceso de nitrógeno, puede aumentar la densidad de la canopia y la compactación de los racimos, por un aumento del tamaño de las bayas, con los riesgos sanitarios que esto puede provocar. El exceso de nitrógeno, puede producir además una maduración incompleta. Por el contario, su carencia puede provocar una producción insuficiente y una disminución en el contenido de nitrógeno en el mosto disminuyendo su potencial fermentativo. Las necesidades de nitrógeno en los viñedos de esta región son a menudo inferiores a 50 kgN/ha. El contenido de N a aplicar va a depender del objetivo que se persiga: para producción de un vino AOP (rendimientos de 40 a 60 hL/ha) o IGP (rendimientos superiores a 80 hL/ha) o jugo de uva (rendimientos superiores a 90 hL/ha). Es importante considerar también con qué objetivo se va a fertilizar: para aumentar la producción o para mejorar la fermentabilidad de los mostos. En este último caso, la fertilización foliar puede ser suficiente. El objeto de este estudio fue determinar el efecto del estado hídrico y nutricional (manejo del nitrógeno) del viñedo sobre la composición físico-química y aromática de uvas y vinos de las variedades Syrah y Chardonnay. El estudio se desarrolló durante dos años con dos dosis de nitrógeno aplicado al suelo y foliar (ensayos 2011) y dos formas de aplicación de la fertilización nitrogenada: en el suelo o foliar (ensayos 2012). En ambos años se trabajó con dos niveles de restricción hídrica: severa (Ψpd < -0,6MPa) y moderada (-0,6 MPa < Ψpd < -0,4MPa). El diseño experimental utilizado en el primer año de ensayos (2011) consistió en aplicar cuatro tratamientos: I0N0, testigo no regado y no fertilizado; I1N0 regado (con la cantidad de agua aproximadamente igual al índice de evapotranspiración potencial estimado ETc) y no fertilizado; I1N1, regado (en las mismas condiciones que I1N0) y fertilizado en suelo y foliar (30 kgN/ha como NH4N03 en suelo y 2,5 kgN/ha como urea foliar) y por último I1N2, regado (iguales cantidades de agua que para I1N0 y I1N1) y fertilizado con el doble de dosis (60 kgN/ha en suelo y 5,0 kgN/ha foliar). En el segundo año de ensayos (2012), se repitieron los tratamientos (I0N0 y I1N0) y se estudiaron dos modos de fertilización nitrogenada, I1NF (foliar) e I1NS (en suelo) con las mayores dosis utilizadas en el 2011 (60kgN/ha en suelo y 5,0 kgN/ha foliar). Los resultados mostraron que la restricción hídrica tiene un impacto mayor en la composición de precursores de aromas glicosilados de los mostos que la concentración de nitrógeno. El tamaño de las bayas se redujo significativamente por el efecto de la restricción hídrica, sin embargo los parámetros enológicos clásicos (acidez total, pH, ºBrix) no se vieron afectados de forma importante por los diferentes tratamientos. Los vinos producidos a partir de las uvas de las variedades Syrah y Chardonnay fueron evaluados por un panel de jueces sensoriales en 2011. Los vinos originados de los tratamientos fertilizados y regados fueron calificados como de calidad superior, particularmente por su mayor intensidad de aroma, calidad olfativa y nota global

Montevideo: UdelaR-Facultad de Química

2014

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