Emulsifying Properties of Hydrolysates Isolated from Soybean Protein

Dublin Core

Título

Emulsifying Properties of Hydrolysates Isolated from Soybean Protein

Tema

SOJA
PROTEINAS DE SOJA
HIDROLISIS ENZIMATICA
BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA
2015

Abstract

We have developed new surfactant agents based on hydrolyzed soybean proteins using papain, and we have studied their ability to form and stabilize emulsions. The interfacial behavior and the emulsifying properties were correlated to the structural changes that the proteins underwent. The hydrolysis reaction was stopped by dropping to pH 2 in one case, or rapidly dropping the temperature to -18ºC in the other. The structural and functional properties of the obtained products depended on the way the papain hydrolysis of the soy proteins was stopped. Hydrolysis did not have a beneficial effect on the emulsifying properties of those hydrolysates that were stopped by freezing. For all the degrees of hydrolysis we studied, the emulsifying properties of the isolates were significantly improved when the hydrolysis reaction was stopped by dropping to pH 2

Autor

Panizzolo, Luis Alberto
Añon, María Cristina

Fuente

International Journal of Nutrition and Food Sciences   v. 4, no. 2, 2015. -- p. 223-233

Editor

Science PG

Derechos

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Formato

PDF

Idioma

Inglés

Tipo

Artículo

Identificador

DOI: 10.11648/j.ijnfs.20150402.24
Fecha de agregación
March 28, 2016
Colección
Bibliografía Nacional Química
Tipo de Elemento
Document
Etiquetas
,
Citación
Panizzolo, Luis Alberto, “Emulsifying Properties of Hydrolysates Isolated from Soybean Protein,” RIQUIM - Repositorio Institucional de la Facultad de Química - UdelaR, accessed April 26, 2024, https://riquim.fq.edu.uy/items/show/3794.
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