Influencia de la aplicación de ultra alta presión de homogeneización (UAPH) y de la [Ca++] en la estabilidad de la leche de arroz

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Título

Influencia de la aplicación de ultra alta presión de homogeneización (UAPH) y de la [Ca++] en la estabilidad de la leche de arroz

Tema

ALIMENTOS
BEBIDA VEGETAL
LECHE DE ARROZ
ESTABILIDAD
BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA
2012

Abstract

Se analizaron bebidas de arroz sometidas a diferentes tratamientos térmicos y a UAPH. Se midió su tamaño de partícula y se correlacionó con medidas de estabilidad; se observó que las muestras procesadas por UAPH tienen una estabilidad significativamente mayor. Se estudió la interacción entre micronutrientes (Ca++) y las proteínas de la bebida y se halló que al aumentar la concentración de Ca++ la estabilidad de la bebida disminuye hasta alcanzar 80 ppm de Ca++, a partir de la cual se mantiene constante. Los recuentos de mesófilos aerobios totales, esporas, Bacillus Cereus y Enterobacteriaceaes para muestras tratadas por UAPH (temperatura de entrada 85 ºC, 300 MPa temperatura en válvula 135 ºC) y UAT (142 ºC 6 seg) muestran una supervivencia menor a 1 UFC/mL en ambos tratamientos para todos los recuentos. Se incubaron las muestras UAPH y UAT a 30 ºC durante dos semanas sin desarrollo microbiano o alteración alguna. El proceso de ultra alta presión de homogeneización (UAPH) demostró ser una tecnología válida para estabilizar y preservar la leche de arroz al reducir el tamaño de las partículas por debajo del micrómetro, favoreciendo la estabilidad fisicoquímica de la bebida y generando, concomitantemente, una reducción de la flora alterante.

Autor

Jorcín, Santiago
Guamis, Buenaventura
López, Tomas

Fuente

Innotec . no. 7, 2012.-- p. 16-20

Editor

Latu

Fecha

2012

Derechos

 

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Formato

PDF

Idioma

Español

Tipo

Artículo

Identificador

ISSN 1688-3691

Cobertura

 

 

 

Fecha de agregación
May 28, 2013
Colección
Bibliografía Nacional Química
Tipo de Elemento
Document
Etiquetas
, ,
Citación
Jorcín, Santiago, “Influencia de la aplicación de ultra alta presión de homogeneización (UAPH) y de la [Ca++] en la estabilidad de la leche de arroz,” RIQUIM - Repositorio Institucional de la Facultad de Química - UdelaR, accessed November 15, 2019, http://riquim.fq.edu.uy/items/show/503.
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