Thiol-Cyclodextrin : A New Agent For Controlling The Catalytic Activity Of Polyphenol Oxidase From Red Delicious Apple

Dublin Core

Título

Thiol-Cyclodextrin : A New Agent For Controlling The Catalytic Activity Of Polyphenol Oxidase From Red Delicious Apple

Tema

ALIMENTOS
OXIDACION
POLIFENOL OXIDASA
BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA
2018

Abstract

Polyphenol oxidase (PPO, EC 1.14.18.1) is the main enzyme responsible for enzymatic browning, a natural process which produces deterioration of fruits and vegetables. One alternative to prevent this undesirable process is to inhibit the catalytic activity of PPO by encapsulating enzyme’s substrates in cyclodextrins (CD). In this article the effect of a Thiol-CD on PPO from Red Delicious apple was studied, demonstrating that this compound is a powerful tool for controlling oxidative processes in food. Thiol-CD could encapsulate the polyphenols, natural substrates of the enzyme, by means of the cyclodextrin hydrophobic internal cavity. Simultaneously, through the thiol group, it could inactivate the PPO by reducing the copper ions from the active site of the enzyme. Moreover, thiol moieties could decrease the browning by reducing the quinones generated by oxidative processes. The isolation and purification of PPO from apple was performed in order to study those effects, different polyphenols, chlorogenic acid (CA) and 4-methylcatechol (4-MC), were assayed as enzymatic substrates. Both β-CD and Thiol-CD exhibited better enzyme inhibition value for CA than for 4-MC. Moreover, Thiol-CD showed an extraordinary performance compared with β-CD. When CA 10 mM was used, 5 mM β-CD gave 11 % PPO inhibition, meanwhile nearly 100 times less concentration of Thiol-CD (45 μM) gave 100 % of enzyme inhibition.

Autor

Peralta Altier, Gabriela
Manta, Carmen
Ovsejevi, Karen

Fuente

SDRP Journal of Food Science & Technology v. 3, no. 2, 2018. -- 11p.--

Editor

Sift Desk

Fecha

2018

Derechos

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Formato

PDF

Idioma

Inglés

Tipo

Artículo

Identificador

ISSN: 2472-6419

Document Item Type Metadata

Original Format

PDF
Fecha de agregación
October 1, 2018
Colección
Bibliografía Nacional Química
Tipo de Elemento
Document
Etiquetas
, ,
Citación
Peralta Altier, Gabriela, “Thiol-Cyclodextrin : A New Agent For Controlling The Catalytic Activity Of Polyphenol Oxidase From Red Delicious Apple,” RIQUIM - Repositorio Institucional de la Facultad de Química - UdelaR, accessed February 28, 2020, http://riquim.fq.edu.uy/items/show/5183.
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