Evolución del desarrollo del color en sistema modelo de composición similar al dulce de leche : Influencia del tiempo de calentamiento y del pH

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Título

Evolución del desarrollo del color en sistema modelo de composición similar al dulce de leche : Influencia del tiempo de calentamiento y del pH

Tema

LECHE
DULCE DE LECHE
BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA
2012
COLOR

Abstract

El color es un atributo importante en la elección del producto dulce de leche por parte del consumidor. El mismo se desarrolla en el proceso de elaboración debido principalmente a las reacciones de pardeamiento no enzimático, las cuales se ven influenciadas por varios factores. En este trabajo se evaluó el desarrollo de color, con el tiempo de tratamiento térmico y el pH inicial como variables tecnológicas, en un sistema modelo compuesto de caseinato, lactosa, sacarosa y agua destilada cuya composición fue similar a la del dulce de leche comercial. El estudio del color se realizó utilizando los parámetros de medición de color del sistema CIELAB y el índice de Kubelka Munk (K/S). Con ambos métodos se constató un aumento significativo del dE*ab y del K/S con el tiempo de tratamiento térmico y el pH inicial. Con el sistema CIELAB además se observó una tendencia a disminuir la luminosidad con el tiempo y el aumento del pH inicial, y el aumento de a* con el tiempo. Palabras clave: Dulce de leche, maillard, color, melanoidinas.

Autor

Rodríguez, Analía
Piagentini, Andrea
Rozycki, Sergio
Lema, Patricia
Pauletti, Miguel
Panizzolo, Luis Alberto

Fuente

Innotec . no. 7, 2012. -- p. 38-42

Editor

Latu

Fecha

2012

Derechos

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Formato

PDF

Idioma

Español

Tipo

Artículo

Identificador

ISSN 1688-3691

Cobertura

 

 

Fecha de agregación
May 30, 2013
Colección
Bibliografía Nacional Química
Tipo de Elemento
Document
Etiquetas
, ,
Citación
Rodríguez, Analía, “Evolución del desarrollo del color en sistema modelo de composición similar al dulce de leche : Influencia del tiempo de calentamiento y del pH,” RIQUIM - Repositorio Institucional de la Facultad de Química - UdelaR, accessed October 30, 2020, http://riquim.fq.edu.uy/items/show/531.
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