Effect of Acid Modification of Soy Glycinin on Its Interfacial and Emulsifying Properties

EMULSIONES

GLICININA DE SOJA

BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA

2018

Soybean glycinin [11S] was modified by an acidic pH treatment to improve its emulsifying properties. Glycinin was obtained by isoelectric precipitation (11Sn) and then treated with acid (11St). The oil–water interfacial tension and rheology were measured. The rate constants of adsorption (ka) and rearrangement (kr) of proteins at the interface and the dilational (E), elastic (Ed), and viscous modulus (Ev) of the protein interfacial film were determined. Particle size distribution (PSD), interfacial protein concentration (Γ), and the creaming destabilization rate constants ks (for the smaller droplets) and kl (for the larger droplets) were analyzed in oil‐in‐water emulsions (25% v/v of oil and 75% v/v of 1 mg/mL protein solution in 10 mM sodium phosphate buffers, pH 7.0 and 2.5, respectively). Compared to the native protein, the acid treatment caused irreversible denaturation of 11S and significantly increased Г, ka, E, Ed, and Ev (P ≤ 0.05), resulting in a greater rate of protein adsorption to the interface and a stronger interfacial film. PSD showed a bimodal distribution with peaks above and below 4 μm. Smaller droplets moved toward smaller diameters for 11St. It also showed lower values of creaming destabilization constants ks (d ≤ 4 μm) and kl (d ≥ 4 μm) than 11Sn. In conclusion, acid treatment of 11S enhances the creaming stability of its emulsions by improving the interfacial properties and reducing the droplet size.

Journal of the American Oil Chemists' Society            v. 95, no. 3, 2018. -- p. 313-323

Willey

2018

Información sobre Derechos de Autor

(Por favor lea este aviso antes de abrir los documentos u objetos)

La legislación uruguaya protege el derecho de autor sobre toda creación literaria, científica o artística, tanto en lo que tiene que ver con sus derechos morales, como en lo referente a los derechos patrimoniales con sujeción a lo establecido por el derecho común y las siguientes leyes (LEY 9.739 DE 17 DE DICIEMBRE DE 1937 SOBRE PROPIEDAD LITERARIA Y ARTISTICA CON LAS MODIFICACIONES INTRODUCIDAS POR LA LEY DE DERECHO DE AUTOR Y DERECHOS CONEXOS No. 17.616 DE 10 DE ENERO DE 2003, LEY 17.805 DE 26 DE AGOSTO DE 2004, LEY 18.046 DE 24 DE OCTUBRE DE 2006)

ADVERTENCIA - La consulta de este documento queda condicionada a la aceptación de las siguientes condiciones de uso: Este documento es únicamente para usos privados enmarcados en actividades de investigación y docencia. No se autoriza su reproducción con fines de lucro. Esta reserva de derechos afecta tanto los datos del documento como a sus contenidos. En la utilización o cita de partes debe indicarse el nombre de la persona autora.

PDF

Inglés

Artículo

DOI: 10.1002/aocs.12003

PDF