Superficial properties of proteins from Salvia hispanica L. Chapter 7.

PROTEINAS

SALVIA HISPANICA L

BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA

2020

CHIA

Chia (Salvia hispanica L) is recognized mainly by its oil quality and secondly by the mucilaginous fibre. In the last years, it has become a non-conventional protein source. Besides their nutritional quality, chia proteins show technofunctional properties that encourage their use in food industry. Among the functionality reported previously, superficial properties of chia proteins resulted particularly appropriate and comparable to those for amaranth protein isolates. The pH of the media used for chia proteins extraction from the chia seed flour affects their structural characteristics and profoundly influence their interfacial properties. This chapter deals with the study of both emulsion and foaming capacity of chia proteins isolated by alkaline extraction (at two different pH) followed by isoelectric precipitation at pH 4.5 and the description of the applied methodology. In addition, theory about the protein behaviour at interfaces and also colloidal destabilization process as well as mathematical models used for their characterization is deeply detailed. Since the highest solubility of chia proteins is achieved in alkali, both emulsifying and foaming activities were assayed at pH 8.5. In order to study formation and stabilization of these colloidal systems, chia protein concentration was low enough to allow the destabilization processes to be evaluated in a reasonable period of time.

Boeris, Valeria

Spelzini, Darío

Bonifacino, Carla

Abirached, Cecilia

Panizzolo, Luis A.

Salvia : Chemistry and effects / J. Rendón Villalobos, ed.-- N.Y.: Nova Science Publishers, 2020.-- p.225-250

Nova Science Publishers

2020

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ISBN: 978-1-53617-819-7

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