Strategies for sodium reduction in foods

TESIS

TESIS DE DOCTORADO

ALIMENTOS

El sostenido aumento en la prevalencia de hipertensión, uno de los principales factores de riesgo para el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, es motivo de creciente preocupación a nivel mundial. Para hacer frente a esta situación se ha exhortado a los países a tomar acciones urgentes orientadas a mejorar el estado de salud de la población. La reducción de la ingesta de sodio a nivel poblacional ha mostrado ser una iniciativa costo efectiva para lograr este objetivo, dado el estrecho víncluo entre el consumo de sodio y la presión arterial. En esta línea de acción, los esfuerzos se han focalizado principalmente en la reducción del contenido de sodio de productos procesados, que constituyen una fuente importante de sodio en la dieta. Sin embargo, la reducción del contenido de sal (cloruro de sodio) de los alimentos se enfrenta a una enorme dificultad: la preferencia del ser humano por el gusto salado y el impacto negativo de la reducción de sodio sobre la percepción del consumidor. En este contexto, el objetivo de la tesis fue estudiar diferentes estrategias de reducción de sodio en alimentos desde un enfoque sensorial. Para ello se consideraron dos productos extensamente consumidos por diversos segmentos de nuestra población y con gran aporte de sodio a la dieta: pan y arroz. La tesis se focalizó en la reformulación de alimentos hacia contenidos menores de sodio pero también se abordó el impacto de comunicar contenido excesivo de sodio sobre la percepción del consumidor. Los resultados reafirmaron que el contenido de sal de los alimentos afecta significativamente la percepción sensorial y hedónica del consumidor. La estrategia de reducción gradual mostró gran potencial para disminuir el contenido de sodio en alimentos sin que los consumidores perciban el cambio. Los resultados sugieren que pueden implementarse reducciones de sal cercanas al 11% en arroz y pan blanco sin afectar la percepción del consumidor. No obstante, la principal desventaja de la reducción gradual es el tiempo requerido para disminuir la ingesta diaria de sodio a los niveles establecidos por las metas regionales y globales. En este sentido, la combinación de esta estrategia con la sustitución parcial de 30% de cloruro de sodio por cloruro de potasio mostró ser una alternativa prometedora para lograr reducciones más rápidas. La inclusión de advertencias nutricionales en el frente del paquete favoreció la elección de productos con bajo contenido de sodio y mostró enorme potencial para modificar la percepción hedónica del consumidor. Se espera que los resultados de esta tesis proporcionen insumos valiosos para el diseño e implementación de programas de reducción de sodio a nivel poblacional.

2020

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