Insights into the grape must composition effect on Hanseniaspora vineae performance and metabolic aroma compounds in Chardonnay base wine for sparkling wine production

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Título

Insights into the grape must composition effect on Hanseniaspora vineae performance and metabolic aroma compounds in Chardonnay base wine for sparkling wine production

Tema

HANSENIASPORA VINEAE
FERMENTACION
ACETATO
VINO
BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA
2023

Abstract

This study compares the performance of Hanseniaspora vineae (Hv) under mixed culture fermentation with Saccharomyces cerevisiae, with a conventional control (Sc) for the production of base wine. Hv exhibited fermentation kinetics comparable to controls when its nutritional requirements were satisfied. Volatile acidity in Hv from one batch was significantly lower (–0.3 g/L) compared to the controls, while in the other two batches the levels were equal. Interestingly, Hv trials showed a significant degradation of malic acid (–0.9 g/L on average) without variations of pH. Even though the matrix influenced the volatile composition, the characteristic features of H. vineae remained intact, with 24-fold higher levels of 2-phenylethyl acetate. There was no higher production of 2-aminoacetophenone, albeit tryptophan (known as a 2-aminoacetophenone precursor) is a preferred amino acid for H. vineae. Results suggest the potential of H. vineae to produce base wine with a broad spectrum of aroma compounds that increase flavor complexity, if obtained from nutrient-balanced grape musts.

Autor

Gallo, Adelaide
Larcher, Roberto
Cappello, Nicola
Paolini, Mauro
Moser, Sergio
Carrau, Francisco
Schneider, Rémi
Nardin, Tiziana
Roman, Tomas

Fuente

Journal of Food Composition and Analysis v.123, 2023. -- e105514

Editor

Elsevier

Fecha

2023

Derechos

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Formato

PDF

Extent

10 p.

Idioma

Inglés

Tipo

Artículo

Identificador

10.1016/j.jfca.2023.105514

Document Item Type Metadata

Original Format

PDF
Fecha de agregación
September 7, 2023
Colección
Bibliografía Nacional Química
Tipo de Elemento
Document
Citación
Gallo, Adelaide, “Insights into the grape must composition effect on Hanseniaspora vineae performance and metabolic aroma compounds in Chardonnay base wine for sparkling wine production,” RIQUIM - Repositorio Institucional de la Facultad de Química - UdelaR, accessed May 20, 2024, https://riquim.fq.edu.uy/items/show/6692.
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