Influence of temperature on accelerated lactose crystallization in dulce de leche

Dublin Core

Título

Influence of temperature on accelerated lactose crystallization in dulce de leche

Tema

DULCE DE LECHE
LACTOSA
CRISTALIZACION
PRODUCTOS LACTEOS
2008
BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA

Abstract

The aims of the present work were to study the crystallization of lactose in dulce de leche and to evaluate the influence of temperature on this process. Samples of approximately 1 g were placed in plastic containers and stored at –5, 5, 20 and 35°C for 25 days. Lactose crystal and lactose crystal agglomerate numbers and size were measured by using an optical microscope. Results suggested that stirring and placing a small sample of dulce de leche in a small container induced lactose crystallization. Lower storage temperatures resulted in an increase of crystal and agglomerate number but in a decrease of crystal and agglomerate size. The effect of temperature on crystal and agglomerate growth rates could be attributed to the effect of temperature on viscosity, as lower temperatures resulted in decreased crystal mobility in dulce de leche and therefore reduced crystal and agglomerate growth rate.

Fuente

International Journal of Dairy Technology v.61, no.3, 2008 . -- p. 277-283

Editor

Society of Dairy Technology

Fecha

2008

Derechos

Información sobre Derechos de Autor

(Por favor lea este aviso antes de abrir los documentos u objetos)

La legislación uruguaya protege el derecho de autor sobre toda creación literaria, científica o artística, tanto en lo que tiene que ver con sus derechos morales, como en lo referente a los derechos patrimoniales con sujeción a lo establecido por el derecho común y las siguientes leyes

(LEY 9.739 DE 17 DE DICIEMBRE DE 1937 SOBRE PROPIEDAD LITERARIA Y ARTISTICA CON LAS MODIFICACIONES INTRODUCIDAS POR LA LEY DE DERECHO DE AUTOR Y DERECHOS CONEXOS No. 17.616 DE 10 DE ENERO DE 2003, LEY 17.805 DE 26 DE AGOSTO DE 2004, LEY 18.046 DE 24 DE OCTUBRE DE 2006 LEY 18.046 DE 24 DE OCTUBRE DE 2006)

ADVERTENCIA - La consulta de este documento queda condicionada a la aceptación de las siguientes condiciones de uso: Este documento es únicamente para usos privados enmarcados en actividades de investigación y docencia. No se autoriza su reproducción con fines de lucro. Esta reserva de derechos afecta tanto los datos del documento como a sus contenidos. En la utilización o cita de partes debe indicarse el nombre de la persona autora.

Formato

PDF

Idioma

Inglés

Tipo

Artículo

Identificador

ISSN 1471-0307

Document Item Type Metadata

Original Format

PDF
Fecha de agregación
June 5, 2014
Colección
Bibliografía Nacional Química
Tipo de Elemento
Document
Etiquetas
, , ,
Citación
Ares, Gastón, “Influence of temperature on accelerated lactose crystallization in dulce de leche,” RIQUIM - Repositorio Institucional de la Facultad de Química - UdelaR, accessed August 14, 2020, http://riquim.fq.edu.uy/items/show/1517.
Archivos