Influence of temperature on accelerated lactose crystallization in dulce de leche

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Título

Influence of temperature on accelerated lactose crystallization in dulce de leche

Tema

DULCE DE LECHE
LACTOSA
CRISTALIZACION
PRODUCTOS LACTEOS
2008
BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA

Abstract

The aims of the present work were to study the crystallization of lactose in dulce de leche and to evaluate the influence of temperature on this process. Samples of approximately 1 g were placed in plastic containers and stored at –5, 5, 20 and 35°C for 25 days. Lactose crystal and lactose crystal agglomerate numbers and size were measured by using an optical microscope. Results suggested that stirring and placing a small sample of dulce de leche in a small container induced lactose crystallization. Lower storage temperatures resulted in an increase of crystal and agglomerate number but in a decrease of crystal and agglomerate size. The effect of temperature on crystal and agglomerate growth rates could be attributed to the effect of temperature on viscosity, as lower temperatures resulted in decreased crystal mobility in dulce de leche and therefore reduced crystal and agglomerate growth rate.

Fuente

International Journal of Dairy Technology v.61, no.3, 2008 . -- p. 277-283

Editor

Society of Dairy Technology

Fecha

2008

Derechos

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Formato

PDF

Idioma

Inglés

Tipo

Artículo

Identificador

ISSN 1471-0307

Document Item Type Metadata

Original Format

PDF
Fecha de agregación
June 5, 2014
Colección
Bibliografía Nacional Química
Tipo de Elemento
Document
Etiquetas
, , ,
Citación
Ares, Gastón, “Influence of temperature on accelerated lactose crystallization in dulce de leche,” RIQUIM - Repositorio Institucional de la Facultad de Química - UdelaR, accessed March 19, 2024, https://riquim.fq.edu.uy/items/show/1517.
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