Terpenoids in grapes and wines: origin and micrometabolism during the vinification process

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Título

Terpenoids in grapes and wines: origin and micrometabolism during the vinification process

Tema

TERPENOIDES
VINOS
UVAS
2008
BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA

Abstract

Terpenoids, which are typical components of the essential oils of flowers and fruits, are also present as free and glycosylated conjugates amongst the secondary metabolites of wine grape varieties of Vitis vinifera. Hence, when these compounds are present in wine, they are considered to originate from the grapes and not from fermentation. However, the biosynthesis of monoterpenes by Saccharomyces cerevisiae in the absence of grape derived precursors was shown recently to be of de novo origin in wine yeast strains. The contribution of yeast and bacterial fermentation metabolites to the aromatic profile of wine is well documented. However, the biotechnological application of this knowledge is still rather limited and often contradictory. Redox conditions, size of inoculums, temperatures of fermentation, osmotic pressure and the medium nutritional content can profoundly affect the profile of yeast and bacterial metabolites produced or their biotransformation capacity in wine. Results obtained in the last decades in relation to microbial micrometabolism of aroma compounds measured with more sophisticated GC-MS methods are discussed in relation to the known terpenoid biosynthetic pathways and wine composition. Further development of metabolic footprinting techniques for the discrimination of wine quality must be one of the main challenges for wine biotechnologists in the near future.

Fuente

Natural Product Communications v. 3, no.4, 2008. -- p. 577-592

Editor

NPC

Fecha

2008

Derechos

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Formato

PDF

Idioma

Inglés

Tipo

Artículo

Identificador

ISSN 1555-9475

Document Item Type Metadata

Original Format

PDF
Fecha de agregación
June 10, 2014
Colección
Bibliografía Nacional Química
Tipo de Elemento
Document
Etiquetas
, ,
Citación
Carrau, Francisco M., “Terpenoids in grapes and wines: origin and micrometabolism during the vinification process,” RIQUIM - Repositorio Institucional de la Facultad de Química - UdelaR, accessed September 25, 2020, http://riquim.fq.edu.uy/items/show/1559.
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