Aroma enhancement in wines using co-immobilized Aspergillus niger glycosidases

VINO

AROMA

INMOVILIZACION DE ENZIMAS

BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA

2014

A major fraction of monoterpenes and norisoprenoids in young wines is conjugated to sugars representing a significant reservoir of aromatic precursors. To promote their release, b-glucosidase, a-arabinosidase, and a-rhamnosidase from a commercial Aspergillus niger preparation, were immobilized onto acrylic beads. The aim of this work was the development and application of an immobilized biocatalyst, due to the well-known advantages over soluble enzyme preparations: control of the reaction progress and preparation of enzyme-free products. In addition, the obtained derivative showed increased stability in simile wine conditions. After the treatment of Muscat wine with the biocatalyst for 20 days, free monoterpenes increased significantly (from 1119 to 2132 lg/L, p < 0.01) with respect to the control wine. Geraniol was increased 3,4-fold over its flavor thresholds, and accordingly its impact on sensorial properties was very relevant: nine of ten judges considered treated wine more intense in fruit and floral notes

Food Chemistry  v. 143, 2014. -- p. 185-191

Elsevier

2014

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http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.07.107

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