Aroma enhancement in wines using co-immobilized Aspergillus niger glycosidases

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Título

Aroma enhancement in wines using co-immobilized Aspergillus niger glycosidases

Tema

VINO
AROMA
INMOVILIZACION DE ENZIMAS
BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA
2014

Abstract

A major fraction of monoterpenes and norisoprenoids in young wines is conjugated to sugars representing a significant reservoir of aromatic precursors. To promote their release, b-glucosidase, a-arabinosidase, and a-rhamnosidase from a commercial Aspergillus niger preparation, were immobilized onto acrylic beads. The aim of this work was the development and application of an immobilized biocatalyst, due to the well-known advantages over soluble enzyme preparations: control of the reaction progress and preparation of enzyme-free products. In addition, the obtained derivative showed increased stability in simile wine conditions. After the treatment of Muscat wine with the biocatalyst for 20 days, free monoterpenes increased significantly (from 1119 to 2132 lg/L, p < 0.01) with respect to the control wine. Geraniol was increased 3,4-fold over its flavor thresholds, and accordingly its impact on sensorial properties was very relevant: nine of ten judges considered treated wine more intense in fruit and floral notes

Fuente

Food Chemistry  v. 143, 2014. -- p. 185-191

Editor

Elsevier

Fecha

2014

Derechos

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Formato

PDF

Idioma

Inglés

Tipo

Artículo

Identificador

http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.07.107

Document Item Type Metadata

Original Format

PDF
Fecha de agregación
December 11, 2014
Colección
Bibliografía Nacional Química
Tipo de Elemento
Document
Etiquetas
, ,
Citación
González-Pombo, Paula, “Aroma enhancement in wines using co-immobilized Aspergillus niger glycosidases,” RIQUIM - Repositorio Institucional de la Facultad de Química - UdelaR, accessed April 20, 2019, http://riquim.fq.edu.uy/items/show/2248.
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