Development of functional milk desserts enriched with resistant starch based on consumers’ perception

COMPORTAMIENTO DEL CONSUMIDOR

POSTRES LACTEOS

FIBRAS

BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA

2012

Sensory characteristics play a key role in determining consumers’ acceptance of functional foods. In thiscontext, the aim of the present work was to apply a combination of sensory and consumer methodologies tothe development of chocolate milk desserts enriched with resistant starch. Chocolate milk desserts containingmodified waxy maize starch were formulated with six different concentrations of two types of resistantstarch (which are part of insoluble dietary fiber). The desserts were evaluated by trained assessors usingQuantitative Descriptive Analysis. Moreover, consumers scored their overall liking and willingness to purchaseand answered an open-ended question. Resistant starch caused significant changes in the sensorycharacteristics of the desserts and a significant decrease in consumers’ overall liking and willingness topurchase. Consumer data was analyzed applying survival analysis on overall liking scores, considering therisk on consumers liking and willing to purchase the functional products less than their regular counterparts.The proposed methodologies proved to be useful to develop functional foods taking into account consumers’ perception, which could increase their success in the market.

Food Science and Technology International v. 18, no. 5, 2012. -- p. 465-475

Sage

2012

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Artículo

DOI: 10.1177/1082013211433070

 

 

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