Comparison of rapid sensory characterization methodologies for the development of functional yogurts

Dublin Core

Título

Comparison of rapid sensory characterization methodologies for the development of functional yogurts

Tema

YOGURT
PROBIOTICOS
EVALUACION SENSORIAL
BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA
2014

Abstract

Functional food development is a long, complex, expensive and risky process. Methodologies that provide reliable information about the sensory characteristics of the developed products in short time frames can speed up the product development process and contribute to the success of the developed products in the marketplace. In this context, the aimof the present workwas to compare three rapid methodologies for sensory characterizationwith descriptive analysis during the development of low-fat functional yogurts, enrichedwith probiotics and prebiotics. Eight low-fat probiotic yogurts enriched with a prebiotic ingredient were formulated following a 23 full factorial designwith the following factors: sugar concentration, prebiotic ingredient and stabilizer concentration. A panel of 9 trained assessors evaluated samples using descriptive analysis. Besides, the yogurts were evaluated by 3 groups of 81 consumers using three rapid methodologies: check-all-that-apply (CATA) questions, projective mapping and polarized sensory positioning. The three rapidmethodologies provided similar information on themain differences among samples. However, several differences can be highlighted. Sample configurations from CATA questions were the most similar to those provided by descriptive analysis, whereas projective mapping provided the least similar configurations. The three methodologies also differed in their ability to detect differences among samples due to formulation variables and the stability of sample configurations.

Autor

Cadena, Rafael S.
Caimi, Daniel
Jaunarena, Isabel
Lorenzo, Inés
Vidal, Leticia
Deliza, Rosires

Fuente

Food Research International v. 64, 2014. -- p. 446-455

Editor

Elsevier

Fecha

2014

Derechos

Información sobre Derechos de Autor

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Formato

PDF

Idioma

Inglés

Tipo

Artículo

Identificador

http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2014.07.027

Document Item Type Metadata

Original Format

PDF
Fecha de agregación
March 25, 2015
Colección
Bibliografía Nacional Química
Tipo de Elemento
Document
Etiquetas
, ,
Citación
Cadena, Rafael S., “Comparison of rapid sensory characterization methodologies for the development of functional yogurts,” RIQUIM - Repositorio Institucional de la Facultad de Química - UdelaR, accessed June 2, 2020, http://riquim.fq.edu.uy/items/show/2589.
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