Comparison of rapid sensory characterization methodologies for the development of functional yogurts

YOGURT

PROBIOTICOS

EVALUACION SENSORIAL

BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA

2014

Functional food development is a long, complex, expensive and risky process. Methodologies that provide reliable information about the sensory characteristics of the developed products in short time frames can speed up the product development process and contribute to the success of the developed products in the marketplace. In this context, the aimof the present workwas to compare three rapid methodologies for sensory characterizationwith descriptive analysis during the development of low-fat functional yogurts, enrichedwith probiotics and prebiotics. Eight low-fat probiotic yogurts enriched with a prebiotic ingredient were formulated following a 23 full factorial designwith the following factors: sugar concentration, prebiotic ingredient and stabilizer concentration. A panel of 9 trained assessors evaluated samples using descriptive analysis. Besides, the yogurts were evaluated by 3 groups of 81 consumers using three rapid methodologies: check-all-that-apply (CATA) questions, projective mapping and polarized sensory positioning. The three rapidmethodologies provided similar information on themain differences among samples. However, several differences can be highlighted. Sample configurations from CATA questions were the most similar to those provided by descriptive analysis, whereas projective mapping provided the least similar configurations. The three methodologies also differed in their ability to detect differences among samples due to formulation variables and the stability of sample configurations.

Food Research International v. 64, 2014. -- p. 446-455

Elsevier

2014

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http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2014.07.027

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