Sensory evaluation and acceptability of gluten-free Andean corn spaghetti

Dublin Core

Título

Sensory evaluation and acceptability of gluten-free Andean corn spaghetti

Tema

ALIMENTOS
ALIMENTOS SIN GLUTEN
EVALUACIONA SENSORIAL
BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA
2015

Abstract

Abstract
BACKGROUND

Although pasta is one of the most widely demanded products among gluten-intolerant people, few studies have focused on the sensory analysis and acceptability of these products. Spaghetti was made from Andean corn (Zea mays var. amylacea), capia and cully varieties from northern Argentina, and the flash profile technique was applied by semi-trained assessors to compare the sensory profile of this type of spaghetti with those made with rice and wheat flours. Acceptability of capia corn spaghetti was studied in celiac and non-celiac consumer groups using a 9-point hedonic scale and check-all-that-apply (CATA) questions.
RESULTS

Two Andean corn spaghetti samples were described by assessors as rough, odd-smelling and odd-tasting. These terms were also used by non-celiac consumers to describe the capia corn spaghetti sample, which explained its low acceptability scores. However, celiac consumers assigned high acceptability scores to the same sample and described it as tasty, smooth, tender, novel, having a pleasant flavor and good quality, and as a product that can be consumed every day and by the whole family.
CONCLUSIONS

The results of this study suggest that Andean corn flours are a suitable and acceptable product for celiac consumers and can be used in the production of spaghetti for celiac consumers but should be reformulated for non-celiac consumers. © 2014 Society of Chemical Industry

Autor

Roascio, Antonella
Amarillo, Miguel
Sammán, Norma
Lobo, Manuel

Fuente

Journal of the Science of Food and Agriculture v. 95, no. 1, 2015. -- p. 186-192

Editor

Wiley Online Library

Fecha

2015

Derechos

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Formato

PDF

Idioma

Inglés

Tipo

Artículo

Identificador

DOI: 10.1002/jsfa.6704

Document Item Type Metadata

Original Format

PDF
Fecha de agregación
March 3, 2016
Colección
Bibliografía Nacional Química
Tipo de Elemento
Document
Etiquetas
, ,
Citación
Giménez, María A., “Sensory evaluation and acceptability of gluten-free Andean corn spaghetti,” RIQUIM - Repositorio Institucional de la Facultad de Química - UdelaR, accessed December 13, 2019, http://riquim.fq.edu.uy/items/show/3718.
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