Calidad sensorial y fisicoquímica de aceite de oliva nacional variedad arbequina y picual

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Título

Calidad sensorial y fisicoquímica de aceite de oliva nacional variedad arbequina y picual

Tema

ANALISIS DE ALIMENTOS
ACEITE DE OLIVA
ANALISIS SENSORIAL
ANALISIS FISICOQUÍMICO

Abstract

El aceite de oliva virgen es el zumo oleoso de las aceitunas que se separa de los demás componentes del fruto. Cuando se obtiene por sistemas de elaboración adecuados y procede de frutos frescos de buena calidad, sin defectos ni alteraciones, y con la adecuada madurez, el aceite posee excepcionales características organolépticas. Es prácticamente el único entre los aceites vegetales que puede consumirse crudo, conservando íntegra su composición en ácidos grasos y el contenido en componentes menores, de elevada importancia saludable-nutricional, destacando el contenido en vitaminas liposolubles y polifenoles (Alba, 2008). Los lípidos son nutrientes necesarios ya que proveen al organismo de energía, de ácidos grasos esenciales (linoleico y linolénico) y esteroides precursores de hormonas, entre otros compuestos de interés, que ayudan a mantener la temperatura corporal y participan en el recambio celular (Valenzuela y Morgado, 2005) En la actualidad Uruguay consume poco aceite de oliva virgen y se pretende aumentarlo, sobretodo el consumo nacional, aunque a nivel mundial existe la tendencia del aumento de dicho consumo. Hay varias causas que justifican dicho aumento, entre las que más se destaca es el deseo de la población por consumir productos saludables. Uruguay quiere caracterizar sus aceites de oliva vírgenes para competir internamente con los aceites extranjeros y para poder exportarlos con perfil propio; algo ya se ha hecho porque se han ganado premios en diferentes concursos a nivel internacional; es por esos postulados que se pretende caracterizar los AOV y ver qué zonas hay que potenciar. La caracterización se realizaría tanto en forma sensorial como química: por estudio del perfil de ácidos grasos y del contenido de antioxidantes. El objetivo general de esta Tesis es el estudio de aceites de oliva vírgenes, variedades Arbequina y Picual, obtenidos a partir de aceitunas provenientes de dos zonas geográficas diferentes del país, con distintos índices de madurez, durante tres cosechas, años 2011, 2012 y 2013 y el estudio de la percepción del consumidor uruguayo sobre el aceite de oliva virgen. 7 Para la escritura de dicha tesis primero se exponen los estudios químicos realizados a los aceites de oliva vírgenes extraídos, luego los estudios sensoriales obtenidos por medio de jueces sensoriales realizados a los mismos aceites y por último los estudios realizados con consumidores de la percepción del consumidor uruguayo sobre el aceite de oliva virgen. Según los resultados de los análisis tanto químicos como sensoriales realizados a todos los aceites de oliva vírgenes estudiados en esta Tesis se concluye que los mismos pertenecen a la categoría aceite de oliva virgen extra ya que cumplieron los requisitos establecidos en la legislación.

Autor

Ellis De Luca, Ana Claudia

Editor

Montevideo : UdelaR-Facultad de Química

Fecha

2016

Colaborador

Dra. Gámbaro, Adríana (Directora de Tesis)
Dra. Grompone, María Antonia (Directora de Tesis)

Derechos

Información sobre Derechos de Autor

(Por favor lea este aviso antes de abrir los documentos u objetos)

La legislación uruguaya protege el derecho de autor sobre toda creación literaria, científica o artística, tanto en lo que tiene que ver con sus derechos morales, como en lo referente a los derechos patrimoniales con sujeción a lo establecido por el derecho común y las siguientes leyes (LEY 9.739 DE 17 DE DICIEMBRE DE 1937 SOBRE PROPIEDAD LITERARIA Y ARTISTICA CON LAS MODIFICACIONES INTRODUCIDAS POR LA LEY DE DERECHO DE AUTOR Y DERECHOS CONEXOS No. 17.616 DE 10 DE ENERO DE 2003, LEY 17.805 DE 26 DE AGOSTO DE 2004, LEY 18.046 DE 24 DE OCTUBRE DE 2006 LEY 18.046 DE 24 DE OCTUBRE DE 2006)

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Formato

Papel

Idioma

Español

Tipo

Tesis

Identificador

664:543 ELL

Document Item Type Metadata

Original Format

Papel
Fecha de agregación
December 26, 2016
Colección
Tesis de doctorado, maestría, trabajos de diploma y monografías técnicas
Tipo de Elemento
Document
Etiquetas
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Citación
Ellis De Luca, Ana Claudia, “Calidad sensorial y fisicoquímica de aceite de oliva nacional variedad arbequina y picual,” RIQUIM - Repositorio Institucional de la Facultad de Química - UdelaR, accessed October 16, 2018, http://riquim.fq.edu.uy/items/show/4539.
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