Caracterización fisicoquímica de quesos de leche de oveja uruguayos

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Título

Caracterización fisicoquímica de quesos de leche de oveja uruguayos

Tema

QUESOS
LECHE
OVEJAS
URUGUAY
BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA
2016

Abstract

La producción de quesos de leche ovina es una actividad poco desarrollada en Uruguay y carece de una tradición productiva e industrial, pero en los últimos años ha tenido un crecimiento. La leche de oveja posee mayor contenido de sólidos totales y de nutrientes que la leche de vaca, compuestos que pasan a los quesos durante su elaboración. Todos los quesos de leche de oveja uruguayos presentaron altos contenidos de ácidos trans-vaccénico (TVA) y linoleico conjugado (CLA), ácidos grasos benéficos para la salud, con valores superiores a los de los quesos importados estudiados. La determinación de la composición en triglicéridos (TAG) puede ser una herramienta útil para detectar si un queso elaborado con leche de oveja está adulterado con leche de vaca. Los quesos de mayor contenido de ácidos grasos libres (AGL) cortos fueron los que presentaron períodos prolongados de maduración. En todos los quesos, el contenido mayoritario de AGL correspondió a los ácidos grasos de cadena media y larga (de 12:0 a 18:2). Para los ácidos orgánicos (AO) se observó que su contenido es mayor al aumentar el tiempo de maduración de los quesos. De los AO, el contenido de ácido láctico fue el más alto encontrado en la mayoría

Autor

Maceiras, Lucía
Erramouspe, Florencia
Nógues, Lucía
Callejas, Nicolás

Fuente

A & G v. 26, no. 4, 2016. -- p. 612-620

Editor

ASAGA

Fecha

2016

Derechos

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Formato

PDF

Idioma

Español

Tipo

Artículo

Identificador

ISSN: 1853-4341

Cobertura

Uruguay

Document Item Type Metadata

Original Format

PDF
Fecha de agregación
April 4, 2017
Colección
Bibliografía Nacional Química
Tipo de Elemento
Document
Etiquetas
, ,
Citación
Maceiras, Lucía, “Caracterización fisicoquímica de quesos de leche de oveja uruguayos,” RIQUIM - Repositorio Institucional de la Facultad de Química - UdelaR, accessed April 21, 2019, http://riquim.fq.edu.uy/items/show/4584.
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