Pineapple (Ananas comosus L. Merr.) wine production in Angola : Characterisation of volatile aroma compounds and yeast native flora

Dublin Core

Título

Pineapple (Ananas comosus L. Merr.) wine production in Angola : Characterisation of volatile aroma compounds and yeast native flora

Tema

VINO
ANGOLA
BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA
2017

Abstract

A pineapple vinification process was conducted through inoculated and spontaneous fermentation to develop a process suitable for a quality beverage during two successive vintages in Huambo, Angola. Wines obtained with the conventional Saccharomyces cerevisiae strain, were analysed by gas chromatography, and a total of 61 volatile constituents were detected in the volatile fraction and 18 as glycosidically bound aroma compounds. Concentration levels of carbonyl and sulphur compounds were in agreement with the limited information reported about pineapple fruits of other regions. We report, for the first time in pineapple wines, the presence of significant concentrations of lactones, ketones, terpenes, norisoprenoids and a variety of volatile phenols. Eight native yeast strains were isolated from spontaneous batches. Further single-strain fermentations allowed us to characterise their suitability for commercial fermentation. Three native strains (Hanseniaspora opuntiae, H. uvarum and Meyerozyma guilliermondii) were selected with sensory potential to ferment pineapple fruits with increased flavour diversity. Results obtained here contribute to a better understanding of quality fermentation alternatives of this tropical fruit in subtropical regions.

Autor

Trenchs, Oriol
Debernardis, Florencia
Perez, Gabriel

Fuente

International Journal of Food Microbiology v. 241, 2017. -- p. 161-167

Editor

Elsevier

Fecha

2017

Derechos

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Formato

PDF

Idioma

Inglés

Tipo

Artículo

Identificador

DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2016.10.014

Document Item Type Metadata

Original Format

PDF
Fecha de agregación
June 28, 2017
Colección
Bibliografía Nacional Química
Tipo de Elemento
Document
Etiquetas
, ,
Citación
Dellacassa, Eduardo., “Pineapple (Ananas comosus L. Merr.) wine production in Angola : Characterisation of volatile aroma compounds and yeast native flora,” RIQUIM - Repositorio Institucional de la Facultad de Química - UdelaR, accessed December 8, 2021, http://riquim.fq.edu.uy/items/show/4633.
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