Study of the browning and gelation kinetics in a concentrated sheep milk and sucrose system

Dublin Core

Título

Study of the browning and gelation kinetics in a concentrated sheep milk and sucrose system

Tema

CINETICA
LECHE DE OVEJA
SACAROSA
BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA
2017

Abstract

Browning and gelation kinetics of a sheep milk and sucrose model system with 70% total solids (simulating dulce de leche) and the influence of temperature and sucrose content on this process were studied. The Kubelka–Munk index and subjective heat stability tests were used to monitor nonenzymatic browning and to determine gelation time. Browning and gelation processes showed different kinetics where gelation was shown to occur much faster than browning. Both independent variables (temperature and sucrose content) had a significant influence in both processes, where temperature had the higher impact.

Autor

Rodríguez, Analía
Cuffia, Facundo
Piagentini, Andrea M.
Lema, Patricia
Panizzolo, Luis Alberto
Rozycki, Sergio D.

Fuente

International Journal of Dairy Technology v. 70, 2017. --p. 197-203

Editor

Willey

Fecha

2017

Derechos

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Formato

PDF

Idioma

Inglés

Tipo

Artículo

Identificador

DOI: 10.1111/1471-0307.12327

Document Item Type Metadata

Original Format

PDF
Fecha de agregación
December 1, 2017
Colección
Bibliografía Nacional Química
Tipo de Elemento
Document
Etiquetas
, ,
Citación
Rodríguez, Analía, “Study of the browning and gelation kinetics in a concentrated sheep milk and sucrose system,” RIQUIM - Repositorio Institucional de la Facultad de Química - UdelaR, accessed December 13, 2017, http://riquim.fq.edu.uy/items/show/4791.
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