Letter to the Editor-In-Chief of Food Chemistry

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Título

Letter to the Editor-In-Chief of Food Chemistry

Tema

YUCCA SCHIDIGERA ROEZL
BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA
2017

Abstract

This work aimed to find a rational nutrient feeding strategy for cider vinegar fermentation based on adequate information on the nutritional requirement of acetic acid bacteria. Through single nutrient lack experiment assay, necessary nutrient recipe for Acetobacter pasteurianus CICIM B7003 in acetous fermentation was confirmed. Compounds from the essential nutrient recipe were tested further to find out the key substrates significantly influencing cider vinegar fermentation. The findings showed that aspartate, glutamate, proline and tryptophan should be considered in detail for optimizing nutritional composition of cider. Finally, a nutrient feeding strategy that simultaneously adds proline, glutamate, aspartate and tryptophan to form final concentrations of 0.02 g/L, 0.03 g/L, 0.01 g/L and 0.005 g/L in cider was achieved by orthogonal experiment design. Comparing to the original fermentation, the yield of acetic acid from alcohol reached 93.3% and the concentration of most volatile flavor compounds increased with the rational nutrient feeding strategy.

Autor

Sastre, Federico

Fuente

Food Chemistry  v. 224, 2017. -- p. 310-311

Editor

Elsevier

Fecha

2017

Derechos

Información sobre Derechos de Autor

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Formato

PDF

Idioma

Inglés

Tipo

Artículo

Document Item Type Metadata

Original Format

PDF
Fecha de agregación
April 2, 2018
Colección
Bibliografía Nacional Química
Tipo de Elemento
Document
Etiquetas
Citación
Sastre, Federico, “Letter to the Editor-In-Chief of Food Chemistry,” RIQUIM - Repositorio Institucional de la Facultad de Química - UdelaR, accessed March 3, 2021, http://riquim.fq.edu.uy/items/show/4899.
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