Production and characterization of a b-glucosidase from Issatchenkia terricola and its use for hydrolysis of aromatic precursors in Cabernet Sauvignon wine

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Título

Production and characterization of a b-glucosidase from Issatchenkia terricola and its use for hydrolysis of aromatic precursors in Cabernet Sauvignon wine

Tema

ENZIMAS
GLUCOSIDASA
VINO
VINO CABERNET SAUVIGNON
BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA
2018

Abstract

New enzymes isolated from the biodiversity of native wine ecosystems could contribute to increase the varietal character of regional wines. This study reports on the production and characterization of Issatchenkia terricola, beta-glucosidase and its potential to release red-wine aromatic compounds. The enzyme, a monomer of 48 kDa with an isoelectric point of 3.5 is tolerant to glucose and ethanol, properties compatible with enological use. Although fed-batch is usually the most suitable system for enzyme production in submerged culture, in this case the yield was practically the same as in batch culture. Enzyme productivity was increased 2-fold in synthetic medium with glucose with respect to the YPG and 3–8-fold with respect to other media assayed. After enzymatic treatment, GC-MS analysis of the released aglycones demonstrated significant increases in the concentration of phenols (83%) and norisoprenoids (65%). According to the judges of the sensory panel, the treatment resulted in a wine with dried fruits and raisins notes, as compared to the control, which was found more sweet and fruity. This, together with the lack of activity on anthocyanin glycosides, highlights the potential of this enzyme in enology, since its high selectivity allowed the development of aroma without compromising wine color.

Autor

de Ovalle, Stefani
Cavello, Ivana
Cavalitto, Sebastián
González Pombo, Paula

Fuente

LWT - Food Science and Technology v. 87, 2018. -- p. 515-522

Editor

Elsevier

Fecha

2018

Derechos

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Formato

PDF

Idioma

Inglés

Tipo

Artículo

Identificador

DOI: 10.1016/j.lwt.2017.09.026

Document Item Type Metadata

Original Format

PDF
Fecha de agregación
November 7, 2018
Colección
Bibliografía Nacional Química
Tipo de Elemento
Document
Etiquetas
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Citación
de Ovalle, Stefani, “Production and characterization of a b-glucosidase from Issatchenkia terricola and its use for hydrolysis of aromatic precursors in Cabernet Sauvignon wine,” RIQUIM - Repositorio Institucional de la Facultad de Química - UdelaR, accessed November 14, 2018, http://riquim.fq.edu.uy/items/show/5347.
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