Estudio bromatológico de frutillas y derivados : I. modificación del color por almacenamiento y procesamiento
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Abstract
En este trabajo se estudió la variación de color en frutillas enteras (almacenadas con refrigeración o por congelación y conservadas en almíbar) o como pulpa de frutillas (almacenada a temperatura ambiente con adición de sorbato de potasio, conservada por procesamiento térmico y bajo forma de mermelada), durante de un tiempo de almacenamiento de 120+-2 días.
El color se describió por los parámetros C.I.E., los coeficientes tricromáticos, los parámetros físicos, los valores Hunter y la notación Munsell. Se encontró que la relación a/b es una adecuada forma de representar la variación del color, para la mayoría d elos productos considerados.
Los productos congelados son los que mantienen mejor el color de la materia prima original, prefiriéndose el almacenamiento por congelación de frutillas no azucaradas por razones de costo.
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