Development and Structural Behaviour of Soybean Gelato

Dublin Core

Título

Development and Structural Behaviour of Soybean Gelato

Tema

SOJA
HELADO DE SOJA
ESTABILIDAD
SOLUBILIDAD
VISCOSIDAD
BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA
2018

Abstract

The aim of this study is to elaborate and evaluate structural characteristics of soybean gelato by varying the content of soybean protein concentrate (2.95 to 17.05 %) and vegetable fat (7.95 to 22.05 %) using experimental design. The replacement of milk by hydrosoluble extract and soybean protein concentrate presented itself as an alternative to gelato production with unique characteristics, especially in terms of protein, solubility, viscosity, melting point, overrun and acceptability. The addition of up to 5 % (m/V) protein concentrate, 14 % (by volume) soybean hydrosoluble extract, and 15 % (by mass) vegetable fat to gelato formulations resulted in better structural characteristics, with viscosity ranging from 0.45–0.70 Pa∙s at 10 °C, a non-Newtonian behaviour and protein stability (total protein content 8.44 % and solubility 41 %). Soybean gelato structural analysis using X-ray diffraction revealed 15° and 35° diffraction angles at 2Θ, characterizing the crystalline part of the product. The thermal analyses showed four bands of mass loss in the temperature range of 40–600 °C, characterizing loss of moisture, decomposition of the soy protein and the fat/emulsifier of the formulations. Thus, the soybean gelato is an innovative product, lactose and milk protein-free with outstanding characteristics for the general public, mainly, for the populations with intolerance to such components.

Autor

Savio, Juliana
Preci, Daiane
Castelle, Murilo
Manzolli, Alexandra
Fernandes, Ilizandra Aparecida
Junges, Alexander
Colet, Rosicler
Carrão- Panizzi, Mercedes
Steffens, Juliana
Valduga, Eunice

Fuente

Food Technology and Biotechnology v. 56, no. 4, 2018. -- p. 516-523

Editor

Digital Science & Research Solutions

Fecha

2018

Derechos

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Formato

PDF

Idioma

Inglés

Tipo

Artículo

Identificador

DOI: 10.17113/ftb.56.04.18.5710

Document Item Type Metadata

Original Format

PDF
Fecha de agregación
March 29, 2019
Colección
Bibliografía Nacional Química
Tipo de Elemento
Document
Etiquetas
, , ,
Citación
Savio, Juliana, “Development and Structural Behaviour of Soybean Gelato,” RIQUIM - Repositorio Institucional de la Facultad de Química - UdelaR, accessed April 8, 2020, http://riquim.fq.edu.uy/items/show/5671.
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