Química de las alteraciones de los alimentos : consideraciones fundamentales
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En el presente trabajo se estudian los distintos tipos de alteraciones de los alimentos clasificadas según dos grupos principales: biológicas y abióticas.
A su vez se consideran posteriormente, en forma detenida, las principales formas de alteración que pueden presentarse en los alimentos.
La alteración de los alimentos, cualquiera sea el tipo considerado, es una función de varios factores que pueden clasificarse en: a) intrínsecos o sea los que dependen del alimento (pH, aw, potencial redox, composición química, componentes antimicrobianos y estructuras biológicas); b) extrínsecos o sea las propiedades del medio ambiente (temperatura de almacenamiento, humedad relativa del ambiente y presencia y concentración y gases); c) tecnológicos o de procesamiento; d) implícitos.
Todo este estudio permite un mejor conocimiento del alimento, un mejor manejo de la tecnología empleada para su almacenaimiento o conservación y el logro de alimentos de una calidad total superior.
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Formato
Idioma
Tipo
Cobertura
- Fecha de agregación
- July 8, 2013
- Colección
- Bibliografía Nacional Química
- Tipo de Elemento
- Document
- Etiquetas
- 1978, Alimentos, Bibliografía Nacional Química, Tecnología de alimentos
- Citación
- Villar Campos, Teresita, “Química de las alteraciones de los alimentos : consideraciones fundamentales,” RIQUIM - Repositorio Institucional de la Facultad de Química - UdelaR, accessed August 25, 2024, https://riquim.fq.edu.uy/items/show/571.
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