Influence of cooking processes on Cu, Fe, Mn, Ni, and Zn levels in beef cuts

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Título

Influence of cooking processes on Cu, Fe, Mn, Ni, and Zn levels in beef cuts

Tema

ALIMENTOS
ANALISIS DE ALIMENTOS
NUTRICION
VALOR NUTRICIONAL
CARNE DE VACA
INGESTA DIARIA
MICROONDAS
ESPECTROMETRIA
BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA
2020

Abstract

Beef is an important source of micronutrients, but little is known about how cooking processes affect the nutritional value. In this study, microwave-induced plasma optical emission spectrometry (MIP OES) was used to determine the contents of Cu, Fe, Mn, Ni, and Zn in three cuts of Uruguayan beef when cooked to two degrees of doneness (medium and well done). The content of minerals varied in the range: Cu (84.9–117.4), Fe (2288–2689), Mn (11.6–20.7), Ni (12.4–19.8), and Zn (4100–7471) μg per 100 g portion for medium and Cu (76.3–97.0), Fe (1886–2689), Mn (9.7–15.4), Ni (12.7–26.8), and Zn (3187–6204) for well-done. No significant losses through leaching were observed up to a weight loss of 16 % (medium). However, when the weight loss was 28–35 % (well done), the micronutrients content decreased. Despite these losses, Uruguayan beef was confirmed to be a particularly good source of Zn and a good source of Cu and Fe. The daily contribution of Mn was not significant (1%) and the Ni content was far below the tolerable upper intake level. In addition, this work revealed MIP OES to be an economical and green method for the determination of trace elements in beef.

Autor

Pistón, Mariela
Suárez, Analía
Bühl, Valery
Tissot, Florencia
Silva, Javier
Panizzolo, Luis

Fuente

Journal of Food Composition and Analysis v. 94 ,2020.-- p. 1-6.--e103624

Editor

Elsevier

Fecha

2020

Derechos

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Formato

Pdf

Idioma

Inglés

Tipo

Artículo

Identificador

https://doi.org/10.1016/j.jfca.2020.103624

Document Item Type Metadata

Original Format

Pdf
Fecha de agregación
September 20, 2020
Colección
Bibliografía Nacional Química
Tipo de Elemento
Document
Etiquetas
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Citación
Pistón, Mariela, “Influence of cooking processes on Cu, Fe, Mn, Ni, and Zn levels in beef cuts,” RIQUIM - Repositorio Institucional de la Facultad de Química - UdelaR, accessed December 7, 2021, http://riquim.fq.edu.uy/items/show/6138.
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