The impact of Hanseniaspora vineae fermentation and ageing on lees on the terpenic aromatic profile of white wines of the albillo variety

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Título

The impact of Hanseniaspora vineae fermentation and ageing on lees on the terpenic aromatic profile of white wines of the albillo variety

Tema

VINOS
HANSENIASPORA VINEAE
LEVADURAS
FERMENTACION
TERPENOS
POLISACARIDOS
BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA
2021

Abstract

Hanseniaspora vineae is a non-Saccharomyces yeast that has a powerful impact on the sensory profile of wines. Its effect on the aromatic profile of non-aromatic grape varieties, such as Albillo Mayor (Vitis vinifera, L.), during vinification is a useful biotechnology to improve sensory complexity. Fermentation in steel barrels using Hanseniaspora vineae and sequential inoculation with Saccharomyces cerevisiae have been used to study the formation of terpenes and cell lysis in the production of Albillo white wines. The GC-MS analysis profile shows a significant effect of H. vineae fermentation on the contents of terpenes (3), mainly in linalool (>3), -citronellol (>4), geraniol (>2) and-terpineol (2). The contents of several polyoxygenated terpenes and some volatile phenols with a spicy aroma were increased during fermentation. In summary, Hanseniaspora vineae releases a large number of cell wall polysaccharides during fermentation that affect wine palatability and structure.
Hanseniaspora vineae is a powerful bio-tool to enhance the fruitiness, floral notes and freshness in non-aromatic white varieties.

Autor

Fresno, Juan Manuel del
Escott, Carlos
Loira, Iris
Cuerda, Rafael
Schneider, Rémi
Bañuelos, María Antonia
González, Carmen
Suárez Lepe, José Antonio
Morata, Antonio

Fuente

International journal of molecular sciences v. 22, n° 4,  2021.p. 1-14. -- e22042195

Editor

MDPI

Fecha

2021

Derechos

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Formato

PDF

Idioma

Inglés

Tipo

Artículo

Document Item Type Metadata

Original Format

PDF
Fecha de agregación
August 24, 2021
Colección
Bibliografía Nacional Química
Tipo de Elemento
Document
Citación
Fresno, Juan Manuel del, “The impact of Hanseniaspora vineae fermentation and ageing on lees on the terpenic aromatic profile of white wines of the albillo variety,” RIQUIM - Repositorio Institucional de la Facultad de Química - UdelaR, accessed September 20, 2021, http://riquim.fq.edu.uy/items/show/6324.
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