Influence of beta glucosidases from native yeast on the aroma of Muscat and Tannat wines

Dublin Core

Título

Influence of beta glucosidases from native yeast on the aroma of Muscat and Tannat wines

Tema

VINO TANNAT
MOSCATEL
GLUCOSIDOS
VINOS
ENOLOGIA
B-GLUCOSIDASA
BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA
2021

Abstract

It is now well established that β-glucosidases (BGLs) from non-Saccharomyces yeasts are key enzymes that hydrolyze grape-derived aroma precursors enhancing the flavour of wines. This work reports on the specificity for wine glycosides and the impact on wine aroma, of three native yeast β-glucosidases. Volatile compounds were analyzed by gas-chromatography and mass spectroscopy (GC–MS) and wine aroma was studied by sensory analysis. Issatchenkia terricola β-glucosidase stood out from the other β-glucosidases studied. The I. terricola BGL
showed remarkable specificity for norisoprenoid aglycones such as: 3-oxo-7, 8-dihydro-alpha-ionol, 3-oxo- α-ionol, vomifoliol. This different specificity was perceived in the sensory tests. The judges described pleasant fruity, sweet, honey and raisin notes in both Tannat and Muscat wines treated with I. terricola BGL. These results are particularly remarkable for Tannat wines, since there are few reports concerning the application of β-glucosidases to enhance its aroma of Tannat, and none with BGLs from native yeasts.

Fuente

Food Chemistry v. 346, 2021. -- e128899

Editor

Elsevier

Fecha

2021

Derechos

Información sobre Derechos de Autor

(Por favor lea este aviso antes de abrir los documentos u objetos)

La legislación uruguaya protege el derecho de autor sobre toda creación literaria, científica o artística, tanto en lo que tiene que ver con sus derechos morales, como en lo referente a los derechos patrimoniales con sujeción a lo establecido por el derecho común y las siguientes leyes (LEY 9.739 DE 17 DE DICIEMBRE DE 1937 SOBRE PROPIEDAD LITERARIA Y ARTISTICA CON LAS MODIFICACIONES INTRODUCIDAS POR LA LEY DE DERECHO DE AUTOR Y DERECHOS CONEXOS No. 17.616 DE 10 DE ENERO DE 2003, LEY 17.805 DE 26 DE AGOSTO DE 2004, LEY 18.046 DE 24 DE OCTUBRE DE 2006 LEY 18.046 DE 24 DE OCTUBRE DE 2006)

ADVERTENCIA - La consulta de este documento queda condicionada a la aceptación de las siguientes condiciones de uso: Este documento es únicamente para usos privados enmarcados en actividades de investigación y docencia. No se autoriza su reproducción con fines de lucro. Esta reserva de derechos afecta tanto los datos del documento como a sus contenidos. En la utilización o cita de partes debe indicarse el nombre de la persona autora.

Formato

PDF

Idioma

Inglés

Tipo

Artículo

Document Item Type Metadata

Original Format

PDF
Fecha de agregación
August 24, 2021
Colección
Bibliografía Nacional Química
Tipo de Elemento
Document
Etiquetas
, , , , ,
Citación
Ovalle, Stefani de, “Influence of beta glucosidases from native yeast on the aroma of Muscat and Tannat wines,” RIQUIM - Repositorio Institucional de la Facultad de Química - UdelaR, accessed September 20, 2021, http://riquim.fq.edu.uy/items/show/6323.
Archivos