In vitro bioaccessibility of copper, iron, and zinc from common meat substitutes, influence of exogenously added garlic/onion and contribution to the diet

CARNE VACUNA

CARNE DE POLLO

SUSTITUTOS DE LA CARNE

BIOACCESIBILIDAD

BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA

2023

Copper (Cu), iron (Fe) and zinc (Zn) bioaccessibility was studied in beef, chicken, chickpeas, lentils, quinoa, soybeans, and tuna fish using an in vitro assay. Samples were cooked as usually consumed locally. Analytical determinations were performed by atomic absorption spectrometry. The samples that presented the highest bioaccessible fraction (BF) were soybeans (~87 %) (Cu), chickpeas (~78 %) (Fe), and quinoa (~92 %) (Zn), respectively. Zinc was the mineral that presented the highest BF value of all, being above 66 % in all food samples. The effect of garlic and onion on the BF was also evaluated, being the highest effects observed for quinoa with a percent increase of 26.9 % (Fe) promoted by garlic and 19.7 % (Zn) promoted by onion. The contribution of Cu, Fe and Zn to the recommended dietary allowance (RDA) for adults over 19 years was esti mated, considering a 200 g portion. Soybeans and lentils contributed between 56.7 % and 78.9 % (men and women) to Cu RDA, chickpeas, lentils, and soybeans contributed an average of 34.6 % (men) and 15.4 % (women) to Fe RDA, while beef contributed an average of 65.5 % (men) and 90.1 % (women) to Zn RDA. This information shows that beef is a major source of Zn to the diet.

Journal of Food Composition and Analysis v.115, 2023. -- e104910

Elsevier

2023

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Artículo

10.1016/j.jfca.2022.104910

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