The effect of glycation on oil-water emulsion properties of B-lactoglobulin

Dublin Core

Título

The effect of glycation on oil-water emulsion properties of B-lactoglobulin

Tema

EMULSIONES
ENZIMAS
LACTOGLOBULINA
BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA
2012

Abstract

The creaming, flocculation and coalescence processes of destabilization of emulsions prepared with glycated b-lactoglobulin was analyzed. The glycation process was carried out with glucose and lactose in different reaction conditions (reaction time and protein:carbohydrate molar ratio) The glycation of blactoglobulin with both with glucose and lactose causes an increase in the stability of oilewater emulsions. It was found that the process of creaming had a sigmoid behavior which fit to an equation with two parameters, one with hyperbolic and other with sigmoidal kinetics and is directly related to particle size of the dispersed phase of the emulsion. b-lactoglobulin glycated with lactose emulsions showed greater stability to creaming than those prepared with b-lactoglobulin glycated with glucose, which was related to the decrease in the particle size of the dispersed phase and the increased concentration of protein at the interface of the emulsions. Flocculation and coalescence were not influenced by the glycation.

Autor

Medrano, Alejandra
Abirached, Cecilia
Panizzolo, Luis A.
Añon, M. C.

Fuente

LWT-Food Science and Technology v. 45, no. 2, 2012. -- p. 253-260

Editor

Elsevier

Fecha

2012

Derechos

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Formato

PDF

Idioma

Inglés

Tipo

Artículo

Identificador

doi:10.1016/j.lwt.2011.06.017

Cobertura

 

 

Document Item Type Metadata

Original Format

PDF
Fecha de agregación
August 15, 2012
Colección
Bibliografía Nacional Química
Tipo de Elemento
Document
Etiquetas
,
Citación
Medrano, Alejandra, “The effect of glycation on oil-water emulsion properties of B-lactoglobulin,” RIQUIM - Repositorio Institucional de la Facultad de Química - UdelaR, accessed December 9, 2019, http://riquim.fq.edu.uy/items/show/98.
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