Caracterización fisicoquímica de los materiales grasos utilizados en la elaboración de productos de panaderías

GRASAS Y ACEITES

ACIDOS GRASOS TRANS

ACIDO LINOLEICO

PRODUCTOS DE PANADERIA

BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA

2013

Los ácidos grasos trans (AGT) se encuentran en aceites parcialmente hidrogenados. Una alta ingesta de ellos provoca consecuencias adversas sobre la salud, en particular, aumentando el riesgo de enfermedades cardiovasculares. La Organización Panamericana de la Salud (OPS), integrante de la Organización Mundial de la Salud (OMS), recomendó un contenido máximo de 2% de ácidos grasos trans en aceites vegetales y margarinas untables, y un máximo de 5% para las grasas y los aceites que se utilizan como ingredientes en alimentos. Por su parte, el Mercosur estableció como obligatoria la inclusión del contenido total de ácidos grasos trans en el etiquetado nutricional de los alimentos envasados. En consecuencia, resulta imprescindible analizar los alimentos que contienen AGT y sus propiedades térmicas para su posible sustitución. A diferencia de los AGT de origen industrial, se debe valorizar a los ácidos grasos trans "naturales" como el trans-vaccénico (TVA – Trans Vaccenic Acid) y el ácido linoleico conjugado (CLA – Conjugated Linoleic Acid). Ambos son reconocidos por su efecto beneficioso en la salud humana y aparecen en las grasas lácteas y en las carnes de rumiantes que no han sufrido modificación industrial. En el presente trabajo se analizó la composición en ácidos grasos y el comportamiento térmico del material graso extraído de productos de panaderías (panes con grasa y galletas malteadas). El máximo valor de AGT totales encontrado en uno de los materiales grasos para la elaboración de productos de panadería fue 17,3%. Sin embargo, la mayoría de ellos presentó valores cercanos al 7%, y el AGT principal encontrado fue el TVA con un promedio de 4,3%.

Aceites y Grasas v. 3, 2013. -- p. 448-454

Asociación Argentina de Grasas y Aceites

2013

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ISSN : 0328-381X