Efecto de la crianza en el perfil de pigmentos y el color de los vinos Tannat. Aporte de las principales familias de pigmentos al color del vino

VINOS

VINOS TANNAT

PIGMENTOS

BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA

2007

Los vinos tintos obtenidos de uvas de Vitis vinifera L. cv. Tannat son conocidos por poseer contenidos elevados de taninos y un color intenso, características que son responsables de la originalidad de estos vinos. El objetivo de este trabajo fue estudiar la evolución de la composición de los pigmentos y de los parámetros de color CIELAB durante la crianza de los vinos Tannat, así como establecer la contribución de las principales familias de pigmentos al color del vino. Durante seis vendimias consecutivas (1998-2003) se analizaron vinos Tannat producidos en Uruguay a partir de uvas de un mismo viñedo mediante técnicas espectroscópicas (HPLC-DAD-MS y UV-Vis). En paralelo se analizaron uvas Tannat de la vendimia 2003. Las correlaciones entre las diferentes familias de pigmentos y los parámetros CIELAB revelaron la importancia de las variaciones del porcentaje encontrado en antocianos y productos de condensación mediados por acetaldehído flavanol-antocianos (disminución), y las piranoantocianinas y productos de condensación directa (aumento), en la modificación del color desde los tonos rojo-morados a los rojos anaranjados. El color experimentó cambios cualitativos más que cuantitativos, es decir, la tonalidad (h*ab) aumentó, mientras que el croma (C*ab) y la luminosidad (L*) no mostraron una tendencia definida con el tiempo.

Revista Enología v.4, no.5, 2007. -- p.[22]

APM & Asociados SA

2007

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ISSN : 1697-4123