Effect of acid treatment on interfacial and foam properties of Soy proteins

Dublin Core

Título

Effect of acid treatment on interfacial and foam properties of Soy proteins

Tema

ALIMENTOS
PROTEINAS DE SOJA
TRATAMIENTO ACIDO
ESPUMAS
BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA
2015

Abstract

The goal of the present work was to study the effects of acid treatment on the foaming properties of a soybean protein isolate (SPI) and its fractions, glycinin (11S) and β-conglycinin (7S). The structural characteristics, interfacial properties, foaming capacity and stability of the treated proteins were studied. Results from surface hydrophobicity and differential scanning calorimetry (DSC) showed that the acid treatment caused the complete denaturation of 11S and a partial denaturation of 7S. This protein unfolding affected their interfacial properties, which led to an improvement in the foaming properties of both protein fractions and isolate. Treated 7S showed the best behavior in the rearrangement process, probably due to its smaller size and its modified structural characteristics. All treated proteins showed stronger interfacial films. The foams of treated proteins were destabilized mostly due to gravitational drainage rather than Ostwald ripening.

Autor

Abirached, Cecilia
Medrano, Claudia Alejandra
Añon, Maria Cristina
Panizzolo, Luis Alberto

Fuente

Journal of Food Science and Engineering  v. 5, 2015. -- p. 1-13

Editor

David Publishing

Fecha

2015

Derechos

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Formato

PDF

Idioma

Inglés

Tipo

Artículo

Identificador

doi: 10.17265/2159-5828/2015.01.001

Document Item Type Metadata

Original Format

PDF
Fecha de agregación
November 30, 2015
Colección
Bibliografía Nacional Química
Tipo de Elemento
Document
Etiquetas
, , ,
Citación
Abirached, Cecilia, “Effect of acid treatment on interfacial and foam properties of Soy proteins,” RIQUIM - Repositorio Institucional de la Facultad de Química - UdelaR, accessed August 26, 2019, http://riquim.fq.edu.uy/items/show/3555.
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