Microbiología de carnes y derivados : VI. Clostridios sulfito reductores en productos carnicos crudos y cocidos

Microbiología de carnes y derivados : VI. Clostridios sulfito reductores en productos carnicos crudos y cocidos

Se examinaron 100 muestras de productos cárnicos crudos y cocidos con la finalidad de efectuar un estudio cuali y cuantitativode Clostridios sulfito reductores. Las muestras fueron adquiridas en diferentes puestos de venta de la ciudad de Montevideo.

Los productos estudiados fueron embutidos crudos y cocidos. En toas las muestras se efectuó recuento por el número más probable, procediéndose a la posterior clasificación de 100 cepas de Clostridios sulfito reductores provenients del 64% de las muestras.

Los valores estuvieron comprendidos entre 100y> de 500 C. S. R/g en los productos crudos y 5 a 500 en los cocidos.

Se estudiaron 50 muestras con la única finalidad de detectar Clostridium pernfringens encontrándose en el 75%. De los 50 restantes, crudas y cocidas se clasificaron 100 cepas siendo la insidencia la siguiente:

C. perfringes 30%; C. acetobutylicum, 20%; C. bifermentans, 18%; C. sporongenes, 10%; sin clasificar, 22%.

Se discute el valor de los clostridios sulfito reductores como índice de calidad microbiológica, así como el riesgo provocado por la presencia de presuntos C. perfringens tipo A en los productos estudiados.

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