Comparison of Interfacial and Foaming Properties of Soy and Whey Protein Isolates

Dublin Core

Título

Comparison of Interfacial and Foaming Properties of Soy and Whey Protein Isolates

Tema

SOJA
PROTEINAS DE SOJA
BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA
2012

Abstract

A comparative study on the foaming properties and behavior at the air-water interface of soy and whey protein isolates were made. Foams were obtained by the method of gas bubbling. The initial rate of passage of liquid to the foam (vi) and the maximum volume of liquid incorporated to the foam (VLEmax) were determined. The destabilization process of the formed foams was analyzed by a biphasic second order equation. Measurements of equilibrium surface tension (water/air) and surface rheological properties were carried out in a dynamic drop tensiometer. The foaming capacity (vi and VLEmax) and the stability of foams prepared with the whey protein isolates (WPI) were better than those formulated with the soy protein isolates (SPI). WPI foams were more stable showing the lower values of rate constants of gravity drainage and disproportion. There were significant differences (P ≤ 0.05) in the dilatational modulus in the surface rheology measurements, which were higher at the interface with WPI, implying greater resistance of the film formed to collapse and disproportion. In conclusion, WPI formed better and more stable foams than the SPI.

Autor

Abirached, Cecilia
Medrano, Claudia Alejandra
Araújo, Ana Claudia
Añon, Maria Cristina
Panizzolo, Luis Alberto

Fuente

Journal of Food Science and Engineering v. 2, 2012. -- p. 376-381

Editor

DAVID PUBLISHING

Fecha

2012

Derechos

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Formato

PDF

Idioma

Inglés

Tipo

Artículo

Identificador

ISSN: 2159-5828

Document Item Type Metadata

Original Format

PDF
Fecha de agregación
April 24, 2013
Colección
Bibliografía Nacional Química
Tipo de Elemento
Document
Etiquetas
,
Citación
Abirached, Cecilia, “Comparison of Interfacial and Foaming Properties of Soy and Whey Protein Isolates,” RIQUIM - Repositorio Institucional de la Facultad de Química - UdelaR, accessed May 31, 2020, http://riquim.fq.edu.uy/items/show/391.
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