Evaluation of palate cleansers astringency evaluation of red wine

VINOS

ASTRINGENCIA

EVALUACION DE VINOS

VINOS TANNAT

BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA

2016

Astringency has been reported to be strongly time-dependent and to exhibit buildup on repeated ingestions. A common approach to deal with this phenomenon during astringency evaluation is the use of palate cleansers. The aim of this work was to evaluate palate cleansers for red wine astringency evaluation, considering both reduction of astringency buildup and sample discrimination. Fourteen trained panelists evaluated two sets of four Tannat wine samples using time-intensity methodology. In the first sample set the same wine was presented four times, while the second one comprised four samples with different added concentrations of added grape seed tannins. Each assessor evaluated both sample sets with five different palate cleansers (still mineral water, plain unsalted crackers, skimmed milk, drinkable plain sweetened yogurt and 2 g/L pectin solution) in triplicate. None of the evaluated palate cleansers could prevent the occurrence of astringency buildup, while sample discrimination ability differed among the five palate cleansers considered.

Journal of Sensory Studies v. 31, 2016. -- p. 93-100

Willey

2016

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Artículo

DOI: 10.1111/joss.12194

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