Influence of gelatin and starch on the instrumental and sensory texture of stirred yogurt

Dublin Core

Título

Influence of gelatin and starch on the instrumental and sensory texture of stirred yogurt

Tema

ALIMENTOS
GELATINA
YOGURT
ANALISIS SENSORIAL
BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA
2007

Abstract

The effect of the addition of gelatin and starch on the rheological and sensory texture properties of sweetened plain stirred yogurt was studied. Six samples were prepared: two with gelatin (3 and 6 mg/g), three with starch (1, 5 and 10 mg/g) and a control sample without thickener. Rheological measurements were performed and flow curves were modelled according to the Herschel–Bulkley rheological model. Also, sensory evaluation was carried out using a trained panel. The addition of gelatin and starch significantly affected the instrumental texture parameters (Herschel–Bulkley's model parameters and syneresis) and the perceived sensory texture of yogurts. All sensory descriptors were well predicted by the partial least squares regression of the instrumental parameters. The addition of thickeners significantly reduced syneresis. Samples produced with 6 mg/g of gelatin did not show syneresis and showed the highest sensory viscosity, creaminess and mouth-feel. Therefore, the use of 6 mg/g of gelatin could be a reasonable concentration to use in the production of low-fat yogurts.

Autor

Ares, Gastón
Goncalvez, Denisse
Perez, Cecilia
Reolon, Gabriela
Segura, Nadia
Lema, Patricia
Gámbaro García, Adriana

Fuente

International Journal of Dairy Technology v. 60, no. 4, 2007. -- p. 263-269

Editor

Wiley

Fecha

2007

Derechos

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Formato

PDF

Idioma

Inglés

Tipo

Art{iculo

Identificador

DOI: 10.1111/j.1471-0307.2007.00346.x

Document Item Type Metadata

Original Format

PDF
Fecha de agregación
May 29, 2017
Colección
Bibliografía Nacional Química
Tipo de Elemento
Document
Etiquetas
, , ,
Citación
Ares, Gastón, “Influence of gelatin and starch on the instrumental and sensory texture of stirred yogurt,” RIQUIM - Repositorio Institucional de la Facultad de Química - UdelaR, accessed April 20, 2024, https://riquim.fq.edu.uy/items/show/4603.
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