Aroma-related cross-modal interactions for sugar reduction in milk desserts : Influence on consumer perception

Dublin Core

Título

Aroma-related cross-modal interactions for sugar reduction in milk desserts : Influence on consumer perception

Tema

AZUCAR
COMPORTAMIENTO DEL CONSUMIDOR
REDUCCION DEL AZUCAR
POSTRES DE LECHE
BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA
2017

Abstract

Reformulation of industrialized products has been regarded as one of the most cost-effective strategies to reduce sugar intake. Although non-nutritive sweeteners have been extensively used to reduce the added sugar content of these products, increasing evidence about the existence of compensatory energy intake mechanisms makes it necessary to develop alternative strategies to achieve rapid sugar reductions. In this context, the aim of the present work was to evaluate aroma-related cross modal interactions for sugar reduction in vanilla milk desserts. In particular, the influence of increasing vanilla concentration and the joint increase of vanilla and starch concentration on consumer sensory and hedonic perception was assessed. Two studies with 100 consumers each were conducted, in which a total of 15 samples were evaluated. For each sample, consumers rated their overall liking and answered a check-all-that-apply (CATA) question comprising 12 flavour and texture terms. Sugar reduction caused significant changes in the flavour and texture characteristics of the desserts. An increase in vanilla concentration had a minor effect on their sensory characteristics. However, increasing both vanilla and starch concentration led to an increase in vanilla flavour and sweetness perception and reduced changes in consumer hedonic perception. These results showed the potential of aroma-related cross modal interactions for minimizing the sensory changes caused by sugar reduction. These strategies could contribute to product reformulation without the need to use non-nutritive sweeteners.

Autor

Alcaire, Florencia.
Antunez, Lucía.
Vidal, Leticia.

Fuente

Food Research International  v. 97, 2017. -- p. 45-50

Editor

Elsevier

Fecha

2017

Derechos

Información sobre Derechos de Autor

(Por favor lea este aviso antes de abrir los documentos u objetos)

La legislación uruguaya protege el derecho de autor sobre toda creación literaria, científica o artística, tanto en lo que tiene que ver con sus derechos morales, como en lo referente a los derechos patrimoniales con sujeción a lo establecido por el derecho común y las siguientes leyes (LEY 9.739 DE 17 DE DICIEMBRE DE 1937 SOBRE PROPIEDAD LITERARIA Y ARTISTICA CON LAS MODIFICACIONES INTRODUCIDAS POR LA LEY DE DERECHO DE AUTOR Y DERECHOS CONEXOS No. 17.616 DE 10 DE ENERO DE 2003, LEY 17.805 DE 26 DE AGOSTO DE 2004, LEY 18.046 DE 24 DE OCTUBRE DE 2006)

ADVERTENCIA - La consulta de este documento queda condicionada a la aceptación de las siguientes condiciones de uso: Este documento es únicamente para usos privados enmarcados en actividades de investigación y docencia. No se autoriza su reproducción con fines de lucro. Esta reserva de derechos afecta tanto los datos del documento como a sus contenidos. En la utilización o cita de partes debe indicarse el nombre de la persona autora.

Formato

PDF

Idioma

Inglés

Tipo

Artículo

Identificador

DOI:10.1016/j.foodres.2017.02.019

Document Item Type Metadata

Original Format

PDF
Fecha de agregación
May 29, 2017
Colección
Bibliografía Nacional Química
Tipo de Elemento
Document
Etiquetas
, , ,
Citación
Alcaire, Florencia., “Aroma-related cross-modal interactions for sugar reduction in milk desserts : Influence on consumer perception,” RIQUIM - Repositorio Institucional de la Facultad de Química - UdelaR, accessed May 24, 2018, http://riquim.fq.edu.uy/items/show/4602.
Archivos