Chemical and sensory profiles of commercial goat cheeses

Dublin Core

Título

Chemical and sensory profiles of commercial goat cheeses

Tema

EVALUACION SENSORIAL
QUESOS DE CABRAS
BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA
2017

Abstract

This study characterised the chemical and sensory properties of 15 non-spreadable goat cheeses (eight fresh and seven ripened). The majority of the cheeses had a short ripening period. Hence, low free fatty acid (FFA) contents were detected. The main difference among the cheeses was the short-chain FFA content, which was higher in the ripened cheeses, and responsible for their distinctive odours and flavours. In both types of cheeses (fresh and ripened), lactic acid was the most abundant organic acid (OA), followed by propionic acid. Hierarchical cluster analysis identified three distinct groups of samples with marked differences in their texture and flavour attributes. The percentage of moisture was positively correlated to sensory attributes such as surface film, solubility, moistness and sourness, and negatively correlated to the firmness and saltiness. No significant correlation was found among sensory attributes and total fat percentage or any of the OAs.

Autor

González, V.
Jiménez, S
Arechavaleta, A
Callejas, N

Fuente

International Dairy Journal |g v. 69, 2017. -- p. 1-8

Editor

Elsevier

Fecha

2017

Derechos

Información sobre Derechos de Autor

(Por favor lea este aviso antes de abrir los documentos u objetos)

La legislación uruguaya protege el derecho de autor sobre toda creación literaria, científica o artística, tanto en lo que tiene que ver con sus derechos morales, como en lo referente a los derechos patrimoniales con sujeción a lo establecido por el derecho común y las siguientes leyes (LEY 9.739 DE 17 DE DICIEMBRE DE 1937 SOBRE PROPIEDAD LITERARIA Y ARTISTICA CON LAS MODIFICACIONES INTRODUCIDAS POR LA LEY DE DERECHO DE AUTOR Y DERECHOS CONEXOS No. 17.616 DE 10 DE ENERO DE 2003, LEY 17.805 DE 26 DE AGOSTO DE 2004, LEY 18.046 DE 24 DE OCTUBRE DE 2006)

ADVERTENCIA - La consulta de este documento queda condicionada a la aceptación de las siguientes condiciones de uso: Este documento es únicamente para usos privados enmarcados en actividades de investigación y docencia. No se autoriza su reproducción con fines de lucro. Esta reserva de derechos afecta tanto los datos del documento como a sus contenidos. En la utilización o cita de partes debe indicarse el nombre de la persona autora.

Formato

PDF

Idioma

Inglés

Tipo

Artículo

Identificador

DOI:10.1016/j.idairyj.2017.01.009

Document Item Type Metadata

Original Format

PDF
Fecha de agregación
November 6, 2017
Colección
Bibliografía Nacional Química
Tipo de Elemento
Document
Etiquetas
,
Citación
Gámbaro García, Adriana, “Chemical and sensory profiles of commercial goat cheeses,” RIQUIM - Repositorio Institucional de la Facultad de Química - UdelaR, accessed September 28, 2020, http://riquim.fq.edu.uy/items/show/4729.
Archivos