Partial replacement of NaCl with KCl in bread : Effect on sensory characteristics and consumer perception

Dublin Core

Título

Partial replacement of NaCl with KCl in bread : Effect on sensory characteristics and consumer perception

Tema

ALIMENTOS
PAN
SODIO-REDUCCION
EVALUACION SENSORIAL
BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA
2018

Abstract

Sodium reduction strategies that fully or partially compensate for the effect of reducing sodium on the sensoy profile of foods have been proposed as a cost‐effective alternative to decrease dietary sodium intake at the population level. The present work aimed at exploring the effect of partially replacing NaCl with KCl on the sensory characteristics and hedonic perception of toast bread. Equivalent salty concentration of NaCl : KCl blends were estimated relative to different NaCl concentrations, using paired comparisons with a panel of trained assessors. The influence of partially replacing NaCl by KCl on the dynamic sensory profile of toast breads was assessed using the Temporal Check‐all‐that‐apply approach with a trained panel. Finally, a consumer study was carried out to evaluate consumers' sensory and hedonic perception of toast breads produced by partially replacing 30% NaCl with KCl. Results from the present work suggest that KCl can be deemed effective at compensating for saltiness intensity in sodium reduced toast breads. Partial replacement of 30% NaCl with KCl did not significantly affect the sensory characteristics of toast breads. However, NaCl replacement equal or higher than 40% caused an increase in bitterness, off‐flavor, and metallic flavor. Heterogeneity in consumer hedonic reaction toward partial replacement of NaCl with KCl was observed, but mainly associated to differences in texture perception.

Autor

Antúnez, Lucía.
Vidal, Leticia.

Fuente

Journal of Sensory Studies v. 33, no. 5, 2018. --12p.--e12441

Editor

John Wiley & Sons, Inc

Fecha

2018

Derechos

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Formato

PDF

Idioma

Inglés

Tipo

Artículo

Identificador

DOI: 10.1111/joss.12441

Document Item Type Metadata

Original Format

PDF
Fecha de agregación
December 4, 2018
Colección
Bibliografía Nacional Química
Tipo de Elemento
Document
Etiquetas
, , ,
Citación
Antúnez, Lucía., “Partial replacement of NaCl with KCl in bread : Effect on sensory characteristics and consumer perception,” RIQUIM - Repositorio Institucional de la Facultad de Química - UdelaR, accessed December 18, 2018, http://riquim.fq.edu.uy/items/show/5499.
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