Impact on sensory and aromatic profile of low ethanol malbec wines fermented by sequential culture of Hanseniaspora uvarum and Saccharomyces cerevisiae native yeasts

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Título

Impact on sensory and aromatic profile of low ethanol malbec wines fermented by sequential culture of Hanseniaspora uvarum and Saccharomyces cerevisiae native yeasts

Tema

VINO
FERMENTACION
ETANOL
HANSENIASPORA UVARUM
EVALUACION SENSORIAL
BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA
2019

Abstract

It is well known that high ethanol levels in wines adversely affect the perception of new wine consumers. Moreover, numerous issues, such as civil restrictions, health risk and trade barriers, are associated with high ethanol concentrations. Several strategies have been proposed to produce wines with lower alcoholic content, one simple and inexpensive approach being the use of new wine native yeasts with less efficiency in sugar to ethanol conversion. Nevertheless, it is also necessary that these yeasts do not impair the quality of wine. In this work, we tested the effect of sequential culture between Hanseniaspora uvarum BHu9 and Saccharomyces cerevisiae BSc114 on ethanol production. Then, the wines produced were analyzed by GC-MS and tested by a sensorial panel. Co-culture had a positive impact on ethanol reduction and sensory profile when compared to the S. cerevisiae monoculture. Wines with lower alcohol content were related to fruity aroma; moreover, color intensity was associated. The wines obtained with S. cerevisiae BSc114 in pure conditions were described by parameters linked with high ethanol levels, such as hotness and astringency. Moreover, floral profile was related to this treatment. Based on these findings, this work provides a contribution to answer the current consumers’ preferences and addresses the main challenges faced by the enological industry

Autor

Mestre, María Victoria
Maturano, Yolanda Paola
Gallardo, Candelaria
Combina, Mariana
Mercado, Laura
Toro, María Eugenia
Vazquez, Fabio

Fuente

Fermentation v.5, 2019. --p. 1-15.--e65

Editor

MDPI

Fecha

2019

Derechos

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Formato

PDF

Idioma

Inglés

Tipo

Artículo

Identificador

DOI: 10.3390/fermentation5030065

Document Item Type Metadata

Original Format

PDF
Fecha de agregación
November 12, 2019
Colección
Bibliografía Nacional Química
Tipo de Elemento
Document
Etiquetas
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Citación
Mestre, María Victoria, “Impact on sensory and aromatic profile of low ethanol malbec wines fermented by sequential culture of Hanseniaspora uvarum and Saccharomyces cerevisiae native yeasts,” RIQUIM - Repositorio Institucional de la Facultad de Química - UdelaR, accessed December 8, 2019, http://riquim.fq.edu.uy/items/show/5888.
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