Isolation and Characterization of Melanoidins from Dulce de Leche, A Confectionary Dairy Product

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Título

Isolation and Characterization of Melanoidins from Dulce de Leche, A Confectionary Dairy Product

Tema

ALIMENTOS
PRODUCTOS LACTEOS
DULCE DE LECHE
LECHE
MELANOIDINAS
AISLAMIENTO
BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA
2019

Abstract

Melanoidins, the brown-colored compounds formed through the Maillard reaction, are responsible for color development in dulce de leche (DL), a popular confectionary dairy product in the Río de la Plata region, particularly in Uruguay and Argentina. Color is a critical quality parameter that strongly influences consumer preference. This work aimed to develop a method to perform preliminary structural characterization of the chromophores produced by the Maillard reaction. Melanoidins are present in a water-insoluble fraction, linked to a protein backbone, conforming melanoproteins of high molecular weight. The insoluble melanoprotein fraction (10% total solids) was isolated, and the chromophores released by proteolysis and isolated by gel-permeation chromatography. The analysis of the products revealed that they present a high degree of molecular weight (MW) polydispersity, in a range of 300 to 2000 Da, where the compounds of higher molecular weight contributed the most to the color of the product. The isolated fractions were further analyzed by RP-HPLC using a diode array detector (DAD) detector. These results, together with H-NMR data, suggested that the chromophores isolated belonged to a relatively simple mixture of aromatic products with higher hydrophobic character relative to other products of the melanoprotein digestion.

Autor

Rodríguez, Analía
Lema, Patricia
Bessio, María Inés

Fuente

Molecules v. 24, no. 22, 2019. -- p. 1-14.--e4163

Editor

MDPI

Fecha

2019

Derechos

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Formato

PDF

Idioma

Inglés

Tipo

Artículo

Identificador

DOI: 10.3390/molecules24224163

Document Item Type Metadata

Original Format

PDF
Fecha de agregación
January 24, 2020
Colección
Bibliografía Nacional Química
Tipo de Elemento
Document
Etiquetas
, , , ,
Citación
Rodríguez, Analía, “Isolation and Characterization of Melanoidins from Dulce de Leche, A Confectionary Dairy Product,” RIQUIM - Repositorio Institucional de la Facultad de Química - UdelaR, accessed February 19, 2020, http://riquim.fq.edu.uy/items/show/5993.
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