Sensory Acceptance, Appetite Control and Gastrointestinal Tolerance of Yogurts Containing Coffee-Cascara Extract and Inulin

Dublin Core

Título

Sensory Acceptance, Appetite Control and Gastrointestinal Tolerance of Yogurts Containing Coffee-Cascara Extract and Inulin

Tema

CAFÉ
CASCARA DE CAFÉ
YOGURT
TOLERANCIA GASTROINTESTINAL
BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA
2020

Abstract

The improvement of the nutritional quality of dairy foods has become a key strategy for reducing the risk of developing diet-related non-communicable diseases. In this context, we aimed to optimize the concentration of inulin in combination with 10 mg/mL of coffee-cascara extract in yogurt while considering their effect on appetite control, gastrointestinal wellbeing, and their effect on the sensory and technological properties of the product. For this purpose, we tested four coffee-cascara yogurt treatments in a blind cross-over nutritional trial with 45 healthy adults: a coffee-cascara yogurt without inulin (Y0) and coffee-cascara yogurts containing 3% (Y3), 7% (Y7), and 13% (Y13) of inulin. The ratings on sensory acceptance, satiety, gastrointestinal tolerance, and stool frequency were measured. Surveys were carried out digitally in each participant’s cellphone. Yogurt pH, titratable acidity, syneresis, and instrumental texture were analyzed. Inulin addition increased the yogurt’s firmness and consistency. Y13 achieved significantly higher overall acceptance, texture, and taste scores than Y0 (p < 0.05). Y3 presented similar gastrointestinal tolerance to Y0. However, 7% and 13% of inulin produced significant (p < 0.05) bloating and flatulence when compared to Y0. The appetite ratings were not significantly affected by the acute intake of the different yogurts. Overall, Y3 was identified as the formulation that maximized nutritional wellbeing, reaching a “source of fiber” nutritional claim, without compromising its technological and sensory properties.

Autor

Iriondo-DeHond, Maite
Iriondo-DeHond, Amaia
Herrera, Teresa
Fernández-Fernández, Adriana Maite
Sorzano, Carlos Oscar S.
Miguel, Eugenio
del Castillo, María Dolores

Fuente

Nutrients, v. 12, no. 3, 2020.--p. 1-14.--e12030627

Editor

MDPI

Fecha

2020

Derechos

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Formato

PDF

Idioma

Inglés

Tipo

Artículo

Document Item Type Metadata

Original Format

PDF
Fecha de agregación
May 8, 2020
Colección
Bibliografía Nacional Química
Tipo de Elemento
Document
Etiquetas
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Citación
Iriondo-DeHond, Maite, “Sensory Acceptance, Appetite Control and Gastrointestinal Tolerance of Yogurts Containing Coffee-Cascara Extract and Inulin,” RIQUIM - Repositorio Institucional de la Facultad de Química - UdelaR, accessed July 12, 2020, http://riquim.fq.edu.uy/items/show/6039.
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