Effect of ultra-high pressure homogenization combined with β-cyclodextrin in the development of a cholesterol-reduced whole milk

Dublin Core

Título

Effect of ultra-high pressure homogenization combined with β-cyclodextrin in the development of a cholesterol-reduced whole milk

Tema

COLESTEROL
LECHE
BOVINOS
HOMOGENEIZACION
BIBLIOGRAFIA NACIONAL QUIMICA
2020

Abstract

The aim of this work was to study the combined effect of ultra-high pressure homogenization (UHPH) and β-cyclodextrin (β-CD) on cholesterol removal from bovine raw milk. Whole raw milk (3.87% ± 0.49% fat) was submitted to UHPH (0, 100, 200, and 300 MPa) and the addition of β-CD (0%, 0.1%, 0.3%, and 0.6%). Cholesterol removal increased with β-CD concentration and pressure applied. For 0.6% β-CD and 100 MPa, cholesterol removal was 65%; the highest cholesterol removal was obtained for 0.6% β-CD and 200–300 MPa reaching 87%–89%. Aggregation phenomena caused by UHPH (300 MPa) did not affect complex formation, whereas β-CD binding increased above 0.3%. UHPH increased L* and reduced b* color parameters. UHPH reduced 3 log cfu/ml of total aerobic counts. Cholesterol reduced milk produced under selected conditions (200 MPa, 0.6% β-CD) was comparable in terms of consumer acceptance to commercial pasteurized or UHT milks. Practical applications This work obtained cholesterol-reduced milk using UHPH and the addition of β-CD. This combination of technologies achieves a decrease in the particle size of whole fat milk and a reduction in cholesterol of 87%–89% using low amounts of β-CD. Cholesterol free milk can be used in traditional, innovative, and functional dairy products to potentially contributing to manage the risk of cardiovascular diseases.

Autor

Escobar Gianni, Daniela

Jorcin, Santiago

Lema, Patricia

Olazábal, Laura

Medrano, Alejandra

López Pedemonte, Tomás

Fuente

Journal of Food Processing and Preservation 2020.-- p. 1-9.--e14845

Editor

Wiley

Fecha

2020

Derechos

Información sobre Derechos de Autor (Por favor lea este aviso antes de abrir los documentos u objetos) La legislación uruguaya protege el derecho de autor sobre toda creación literaria, científica o artística, tanto en lo que tiene que ver con sus derechos morales, como en lo referente a los derechos patrimoniales con sujeción a lo establecido por el derecho común y las siguientes leyes (LEY 9.739 DE 17 DE DICIEMBRE DE 1937 SOBRE PROPIEDAD LITERARIA Y ARTISTICA CON LAS MODIFICACIONES INTRODUCIDAS POR LA LEY DE DERECHO DE AUTOR Y DERECHOS CONEXOS No. 17.616 DE 10 DE ENERO DE 2003, LEY 17.805 DE 26 DE AGOSTO DE 2004, LEY 18.046 DE 24 DE OCTUBRE DE 2006 LEY 18.046 DE 24 DE OCTUBRE DE 2006) ADVERTENCIA - La consulta de este documento queda condicionada a la aceptación de las siguientes condiciones de uso: Este documento es únicamente para usos privados enmarcados en actividades de investigación y docencia. No se autoriza su reproducción con fines de lucro. Esta reserva de derechos afecta tanto los datos del documento como a sus contenidos. En la utilización o cita de partes debe indicarse el nombre de la persona autora.

 

Formato

Pdf

Idioma

Inglés

Tipo

Artículo

Identificador

https://doi.org/10.1111/jfpp.14845

Document Item Type Metadata

Original Format

Pdf
Fecha de agregación
October 5, 2020
Colección
Bibliografía Nacional Química
Tipo de Elemento
Document
Etiquetas
, , ,
Citación
Escobar Gianni, Daniela, “Effect of ultra-high pressure homogenization combined with β-cyclodextrin in the development of a cholesterol-reduced whole milk,” RIQUIM - Repositorio Institucional de la Facultad de Química - UdelaR, accessed October 21, 2020, http://riquim.fq.edu.uy/items/show/6140.
Archivos